烘焙培訓(xùn)：面包制作用水的6個不可或缺的注意點(diǎn)

• 來源:
• 日期: 2019-12-24

水是面包中最重要的材料之一，一般占據(jù)了面粉重量的64%到72%，水對面包的老化速度，面筋形成速度以及整體的軟硬程度都有極大的影響。我們在此前科普了面包制作中的面粉、糖、油這三樣基礎(chǔ)材料，今天則輪到了水。
  白開水、純凈水、礦泉水，面包制作要用哪種水？

1、白開水是經(jīng)過煮沸凈化后的自來水。
2、純凈水是經(jīng)過反滲透、離子交換等裝置制造出來的，去除了絕大多數(shù)雜質(zhì)的水。
3、而礦泉水則是在過濾掉雜質(zhì)的基礎(chǔ)上，又額外添加了礦物質(zhì)的水。

總的來說，三者對面包制作的影響程度不大，但也并非沒有區(qū)別。首先要明確的一點(diǎn)是，水在面包制作的過程中，是充當(dāng)一種混合劑而非營養(yǎng)品，它的作用是與面粉一起，將其他的制作材料包裹混合，而非給人補(bǔ)充營養(yǎng)。

• 礦泉水
事實(shí)上，因?yàn)榈V物質(zhì)在水中的溶解度較低，添加多了就會變成沉淀，反而影響水的質(zhì)量。以市面上絕大多數(shù)的礦泉水中的礦物質(zhì)含量來說，如果想要通過飲水補(bǔ)充礦物質(zhì)，每天得喝2噸水才行。

此外，礦物質(zhì)還存在一個問題——水份蒸發(fā)后很容易變成沉淀附著在容器上，在烘焙中如果長時間用礦泉水，會對容器產(chǎn)生不良影響。

• 純凈水
而純凈水的問題則是鈣鎂含量過少，導(dǎo)致面包易塌陷。

• 白開水
所以烘焙水推薦用白開水，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但中國部分地區(qū)有水質(zhì)較硬（比如華北、西北地區(qū)），或者供水管網(wǎng)老化嚴(yán)重的問題。遇到這種情況，可以考慮用純凈水替換。


硬水、軟水對面包制作有何影響？

每1000毫升水中，氧化鈣高于18毫克的水稱為硬水，低于4毫克則稱為軟水。硬水會增加面團(tuán)韌性，但過韌則會使面團(tuán)口感干硬，容易掉渣。軟水可以使面筋變得柔軟，但如果過軟，則會使面包塌陷。

一般而言，甜面包、吐司面包適合用硬水以增加韌性，防止面包癱軟；而法棍則適合用軟水，以延長攪拌時間，在一定程度上抑制面筋的產(chǎn)生。一句話概括就是：

軟面包用硬水，硬面包用軟水。

高檔的面包店中會用含有碳酸鈣與碳酸鎂的改良劑來改變水的軟硬程度，但就一般的家庭烘焙而言，可將純凈水視作軟水，白開水視作硬水。但如常用硬水，可以定期用檸檬汁或水垢清潔劑清洗烘焙容器。


為什么做面包還要看水的PH值？

理想的面團(tuán)PH值在5-6左右，而酵母可以生存的PH值環(huán)境在3.0~7.5，但最適合的環(huán)境是4.5~5.0之間，可以看出來，無論是面團(tuán)還是酵母菌，其理想的Ph值都是偏酸性的，所以市面上那些打著“弱堿性”噱頭的水反而不適合作為面包用水。

而資深的愛好者會知道有時候制作面包可以添加幾滴白醋，這樣可以降低面包的苦味，增加面包的松軟程度，而這其中的原理，就是通過添加白醋，使面團(tuán)變?yōu)槿跛嵝裕瑥亩鵂I造更好的發(fā)酵效果。

而我國自來水的酸堿度約為6.5，屬于弱酸性，恰好屬于適合做面包的水質(zhì)。


自由水、結(jié)合水，這些有什么影響？
自由水、結(jié)合水都是生物體體內(nèi)的水，其中自由水可以簡單地看作細(xì)胞與細(xì)胞之間的水，結(jié)合水則是細(xì)胞內(nèi)部的水。

• 為什么水果面包的失敗率高？

這其中的主要原因就是因?yàn)槌巳藶樘砑拥乃?，水果還自帶了大量水分，而這類水分較難推算，從而導(dǎo)致制作水果面包時較難控制需要額外添加的水。
 
為了解決這個問題，面包師通常的做法就是直接用脫水后的果干，或者把新鮮水果用鹽略微腌制幾分鐘，以去除部分水分。

但這種方法去除的主要是水果中的自由水，結(jié)合水則仍保留在細(xì)胞中，直至高溫烘焙后才蒸發(fā)，所以在面包中水果存在的地方常有大的空洞，這就是結(jié)合水離開后留下的印跡。


水溫控制的算法
水質(zhì)的軟硬必然會對面包的制作上稍有影響，在水溫上的控制也有些注意的點(diǎn)，以此保證面團(tuán)可達(dá)到配方面團(tuán)預(yù)定攪拌后的溫度。（面團(tuán)預(yù)定攪拌后的溫度通常為20~30℃，即使完成溫度為20℃的面團(tuán)或者30℃的面團(tuán)其配方用水溫度都有差異）。水溫度的參考，大家可參考以下：
舉個例子：
設(shè)，配方預(yù)定攪拌后的溫度為28℃，攪拌面團(tuán)的室溫為25℃，粉溫為26℃，使用立式攪拌機(jī)攪拌：低速6分鐘，中速10分鐘，高速2分鐘，低速3分鐘，中速6分鐘，求加入的水溫該是多少？
當(dāng)然，若是普通家庭制作，也不想計算公式，就一定要注意：在夏季的時候，盡量使用接近0℃的配方水，相反冬季則用溫水，也不能是使用近100℃的熱水。


其他關(guān)于面包用水的Tips 

a. 如果面團(tuán)中配方用的水若你想換成牛奶的話，那么要多加11%~13%的牛奶，因?yàn)榕Ｄ讨谐?，還有其他物質(zhì)。

b. 如果面團(tuán)中需要加鹽，那么最好在加水后再加鹽，原因是加鹽后面粉的吸水能力會下降，且鹽在水后加可混合得更均勻。

c. 酵母最適合的發(fā)酵溫度在20℃~30℃之間，但水的溫度則一般是室溫（20℃~25℃）即可，這是因?yàn)槊鎴F(tuán)在揉搓的過程中會因摩擦而升溫，所以水溫要比適宜的溫度略微低些（冬天除外）。

  在制作面包的時候，千萬要謹(jǐn)記著六點(diǎn)個知識點(diǎn)！如果你想知道更多的烘焙小知識，歡迎來佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)學(xué)院之中。