• 來源:
  • 日期: 2020-01-02
在烘焙制作之中，是非常講究方法與技巧的，今天，佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)學(xué)院的老師總結(jié)了烘焙制作的技巧分享給大家。
 
蛋糕

【糖花花環(huán)】知識(shí)點(diǎn)
問：如何讓花環(huán)看起更加協(xié)調(diào)？
1:利用枝干和葉子營造延伸感，花環(huán)兩端我們分別有加細(xì)葉片和長短不等的枝干，讓視覺效果營造了緩沖效果
2:花朵的朝向不要太過一致，花環(huán)，主要要做到立體，3D的效果，所以不光要注意到表面，也要照顧到側(cè)面和背面，從而提升整體協(xié)調(diào)性
3:顏色的搭配，所有的翻糖作品顏色都必定有一到兩種顏色作為主導(dǎo)，其余顏色作為相鄰或者相似顏色作為搭配，切勿讓其余顏色喧賓奪主，也切勿讓主導(dǎo)顏色過多，分辨不出花與花之間的不同，要有不同顏色的間隔。


【法式蒙布朗技巧總結(jié)】
蒙布朗的經(jīng)典造型就是做成個(gè)小山丘，因?yàn)槊刹祭噬匠Ｄ攴e雪，所以用防潮糖粉做裝飾。
栗子奶油霜就作為最外層裝飾，難度主要在左右手的配合協(xié)調(diào)性
左手要控制轉(zhuǎn)盤速度，右手要均勻力度擠出栗子奶油，環(huán)繞在蒙布朗的外圈。


【糖藝技巧總結(jié)】
1:糖水溫度要達(dá)到150度以上才可做造型
2:因?yàn)榘靥且孜湛諝庵械乃?，所以遇到下雨天，糖水溫度要適度調(diào)高，溫度越高，拉出來的糖花光澤度越亮。


【鏡面技巧小結(jié)】

1:淋面溫度33-35度，不能過高，否則淋面過薄，容易露慕斯出來

2:雙色或者多色淋面，需要讓幾種顏色大面積淋灑，切勿劃線，因?yàn)閯澗€會(huì)讓淋面表面顏色混雜，表面污濁。

3: 知識(shí)點(diǎn)是一部分，另一部分就是心態(tài)～千錘百煉～多總結(jié)經(jīng)驗(yàn)

烘焙里最經(jīng)得起考驗(yàn)的就是從失敗中一次次總結(jié)找到方法，做了一百次，成功一百次其實(shí)也等于零～所以同學(xué)們加油～



【翻糖插花小技巧】
總結(jié)一下我們學(xué)員課上的綜合性關(guān)于翻糖插花的問題
1:注意花與花之間的間距問題，像做視頻中的插花，就一定注意不要太松散。
2:花與花之間的朝向問題，不是所有的花都是正面朝向噢，一些小花是可以朝向側(cè)邊的
3:在一頭一尾，為了有更好的延展性，用葉子和小花，慢慢走到大花，這樣曲線更好看


【翻糖甜品臺(tái)小技巧】
如何用翻糖制作出仿真“綢緞”？
1: 盡量把翻糖搟薄
2:利用筷子，木棍，或者圓柱形的工具，將工具放到已經(jīng)搟薄的翻糖皮的下面。
3:筷子類工具不少于三根
4:筷子與筷子之間的間距不要太一致
5:一旦出現(xiàn)起伏的波浪綢緞褶皺，便調(diào)整手指按壓的位置，切記不要按壓成型的波浪褶皺。
按照綜上所述注意事項(xiàng)，就可以將“綢緞”圍在蛋糕需要裝飾的位置啦～


【熬焦糖小技巧】
1:顏色越深，焦味道越重，糖味越淡，可根據(jù)自己喜歡的口味進(jìn)行調(diào)整哦
2:切記不要用工具攪拌鍋中焦糖，否則會(huì)需要更久的時(shí)間出焦色。
3:沖入焦糖里的淡奶油或者其他液體需要加熱，否則焦糖會(huì)容易飛濺


【法式甜品小技巧】
Q: 明明淋面溫度已經(jīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，為什么我的淋面會(huì)出現(xiàn)斷裂呢？
A:原因有可能是慕斯拿出冰箱過久，已經(jīng)出現(xiàn)水汽，或者周圍濕度還有慕斯本身濕度過大，容易造成淋面斷裂。

【法式甜品小技巧】

Q: 鏡面和蜘蛛網(wǎng)是如何形成的?
A:鏡面溫度之前就就像老師說過的?33~35度
但是蜘蛛網(wǎng)淋面溫度要在40度以上，溫度的不同加上淋面密度不同，就會(huì)形成完美蜘蛛網(wǎng)

【法式甜品小技巧】
1:控制好淋漿溫度，一定要33～35度！33～35度！33～35度！重要的事情說三遍！
2:噴砂溫度40度以上！再記不住老師就要扔粉筆頭在你頭上啦
3:巧克力真的不能有水進(jìn)去，否則很影響裝飾插片效果，而且凝固不到～
 
展翅烘焙培訓(xùn)
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佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校隸屬展翅集團(tuán)旗下。學(xué)校獨(dú)門整體六層樓，學(xué)校環(huán)境優(yōu)雅。首家名師親傳、小班一對一授課、實(shí)戰(zhàn)性強(qiáng)并首家集團(tuán)支持學(xué)員創(chuàng)業(yè)的高端起點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校。一誕生就光芒四射、采取理論實(shí)操練習(xí)實(shí)際為原則，將教學(xué)和親身實(shí)操緊密相結(jié)合，打破人海戰(zhàn)術(shù)不科學(xué)的教學(xué)方法，以老師現(xiàn)身說法，針對當(dāng)下流行，切實(shí)有效地將技術(shù)和未來所要從事的行業(yè)有機(jī)地聯(lián)合在一起，讓學(xué)員們可以深刻領(lǐng)悟到技術(shù)的真諦，真正可以做到學(xué)有所用，學(xué)有所想，學(xué)有所精。  

學(xué)校自創(chuàng)辦以來，專業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項(xiàng)技能培訓(xùn)，也是國內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)校位于佛山禪城，是佛山首個(gè)以餐飲服務(wù)業(yè)項(xiàng)目為主的職業(yè)培訓(xùn)，也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時(shí)也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個(gè)重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出，本著誠信教學(xué)，科學(xué)教學(xué)，實(shí)踐教學(xué)為主要方針，將國內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。

展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外，2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司，是一家集品牌、影視、設(shè)計(jì)、活動(dòng)、營銷、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu)，覆蓋全國，是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃機(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求，整合行業(yè)優(yōu)勢資源，創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案，為客戶實(shí)現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng)，并通過會(huì)務(wù)和活動(dòng)落地執(zhí)行，旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。

2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實(shí)力雄厚的專業(yè)宴會(huì)外賣公司、主營宴會(huì)外賣、中西式喜慶酒會(huì)、企業(yè)年會(huì)、展會(huì)餐飲、中西式婚宴、宴會(huì)用品租賃、宴會(huì)場地出租、慶典活動(dòng)承辦等業(yè)務(wù)。

學(xué)校自開辦以來，畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國各地開辦了無數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國際性與權(quán)威性為背景，鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
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