面包說發(fā)酵時的“一發(fā)”“二發(fā)”是什么

• 來源:
• 日期: 2019-05-21

      之前為大家介紹過面包發(fā)酵的幾種做法，不知道大家是不是都回家實驗過并且獲得成功了呢？這次，又有小伙伴向展翅面包培訓老師咨詢，在查詢面包做法的時候，看到有寫“一發(fā)”、“二發(fā)”，這樣的詞具體是什么意思，對于面包的制作又有哪些影響呢？今天就來給大家解釋一下。 


      相信大家都已經(jīng)知道，發(fā)酵的目的是為了讓酵母成活，使面團更加松軟膨脹，風味更可口，但是，為什么一次發(fā)酵之后，還要進行二次發(fā)酵呢？這要從面包的發(fā)酵過程來說起。發(fā)酵是酵母分界面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。但是面包的發(fā)酵是需要一個比較長的持續(xù)性過程的，在這個過程中，需要人為把握發(fā)酵的時間、溫度和程度，幫助面團排氣，這樣才能繼續(xù)進行充分發(fā)酵。





      那大家可能會疑惑，怎么才能判斷首次發(fā)酵已經(jīng)好了呢？展翅老師給大家的建議是，普通面包的面團，一發(fā)一般能發(fā)酵到原來的2-2.5倍大。大家用沾了面粉的手指在面團上輕輕戳一個小洞，洞口不會回縮說明發(fā)酵完成，如果洞口塌陷，則說明發(fā)酵過度。發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關系。普通的面團在28度的時候，需要1個小時左右即可。

      一次發(fā)酵完，我們需要給面團排一次氣，然后將排好氣的面團重新揉成光滑的小圓球，進行“醒發(fā)”，面團如果沒有經(jīng)過醒發(fā)會難以延展，不利于面包成型。一般醒發(fā)的時間為15分鐘，在室溫下操作即可。

      接下來就是二次發(fā)酵了，也叫最后發(fā)酵，展翅烘焙學校建議大家保持面團表皮的水分，可以用烤箱來制造85%以上的濕度。將面團在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度，開水要注意保持溫度及時更換，最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團變成兩倍大即可。

      二發(fā)與一發(fā)之間的揉面是為了讓舊氣體排除，完全激發(fā)酵母活性，這樣才能保證面包的松軟口感和風味。一發(fā)和二發(fā)你弄明白了嗎？如果大家還有更多關于糕點制作的問題，歡迎大家咨詢佛山展翅蛋糕培訓學校，讓我們一起用食物傳遞溫暖！


 

西點培訓相關問答

 

問：想搞一間私房烘焙工作室,去西點培訓學校學個一個月的創(chuàng)業(yè)班,有用嗎?有經(jīng)驗可以分享一下嗎?

答：我們是專注做法式西點培訓的，學員學完之后，有的可以一直堅持練習，有問題及時找老師幫忙解決，基本一個月的時間就已經(jīng)達到很不錯的程度;
 

問：哪些材料可以給蛋糕去腥呢？

答：香草精，朗姆酒，.白醋，檸檬汁4種常見的去蛋腥的方法，大家可以自己都去嘗試一下，其實適合自己的才是比較好的方法!‘’
 

問：烘焙溫度該如何控制

答：烘烤溫度的選擇需要考慮以下因素：尺寸和厚度 配料 表面裝飾：同樣的道理，糖，干果，堅果和其他裝飾材料產(chǎn)品的表面烘烤低。蒸氣。
 

問：鹽在面包烘焙中，到底起著怎樣的作用?

答：首先，放鹽與否在口味上的影響是首當其沖的，放鹽的面包會略帶咸味，不放鹽的當然就沒有。而略微的咸味會對整個面包的風味和口感起到一個良好的促進作用。此外，在面包的制作階段，鹽在面團中發(fā)揮著至關重要的作用，這些作用包括緊實面筋，增加面包的彈性。
 

問：學費里都包括什么費用?還用交其他費用嗎?

答：學費中已包括工作服、原材料費、教材費、學習資料等費用。學習過程中不再收其他費用。
 

問：學這個難度大嗎？我擔心自己會學不會！

答：來我們學習學習西點培訓，在笨的學習能力再差的學員只要是刻苦努力學了，最后的結果都還是不錯的，再說了就算是一次學不會的話，我們還是可以免費再學的，一直學到你會為止。
 

問：如何成為一個出色的西點師

答：當然現(xiàn)在中國的西點師是緊缺行業(yè)，一個技術好的西點師無論做酒店還是開店收入都不會差，最后如果題主想成為高端西點師一定要有創(chuàng)造性，這是成為一名卓越的西點師的制勝法寶。
 

問：學西點包括什么?

答：西點主要包括面包，蛋糕，混酥類，清酥類，藝術造型類，巧克力類，甜品點心類等。具體學的東西要看參加什么樣的培訓了。一般專業(yè)西點師初級包括混酥類糕點(餅干、塔排派等)、甜軟面包、海綿蛋糕、油脂蛋糕、果凍;

 

問：西點技術知識白之脫牛奶和煉乳有區(qū)別嗎

答：白脫牛奶和煉乳是兩種不同的產(chǎn)品，制作過程和用途都不一樣。白脫牛奶是一種經(jīng)過發(fā)酵的飲用的純乳酪，帶有淡淡的酸味。而煉乳是一種脫水牛奶，后人為加入糖，令其嘗起來略帶甜味，是一種糖漿濃稠的液體。