- 來源:
- 日期: 2020-08-01
海綿蛋糕，作為日常烘焙的基礎(chǔ)蛋糕，我們?yōu)榇蠹抑v解過很多配方，然而發(fā)現(xiàn)大家仍存在誤解，比如認為海綿蛋糕只有一種樣子！其實，海綿蛋糕在不同文化里，存在不同的意思…這一次，我們拋開配方，來為大家科普海綿蛋糕的分類和制作方法！
在法式甜點中，海綿蛋糕常常作為一層薄薄的蛋糕基底存在，與日甜或者臺灣甜點中的海綿蛋糕有明顯的不同。
日式甜點中，海綿蛋糕充滿彈性與空氣感，蓬蓬松松，是主要口感的來源；而法甜中，海綿蛋糕不會作為甜點主體，上面會加上慕斯或奶醬的主體與變化的果凍或果醬夾層，然后再用巧克力或者水果為基礎(chǔ)做裝飾。
法式甜點中海綿蛋糕的分類
在正統(tǒng)的法甜甜點中，因為使用的原料不同，海綿蛋糕在口感、味道、香氣上都有相當(dāng)豐富的變化，因此分類會非常細致！
不同的海綿蛋糕區(qū)分方式，主要以制作過程中蛋的打發(fā)方式、還有增加的粉類來區(qū)分！
1、杰諾瓦斯（génoise）
以全蛋打發(fā)制作而成的海綿蛋糕，稱為 génoise，在外觀和口感上更接近我們心目中的海綿蛋糕。
制作方式：將全蛋和砂糖以隔水加熱方式加溫后，打發(fā)至冷卻，然后放入面粉及其他材料后烘烤而成的蛋糕。
2、比思奇（Biscuit）
分蛋打發(fā)（蛋白需打成蛋白霜）再混合、并加入粉類的蛋糕，也是海綿蛋糕的一種，稱為 biscuit，最常看到的是制作夏洛特蛋糕或是提拉米蘇時，使用的手指餅干。
成功的海綿蛋糕判斷方法
海綿蛋糕因為完全不加膨松劑，能夠變胖長高，依靠的全部都是打發(fā)蛋白或全蛋中飽含的空氣在加熱之后膨脹的力量。因此，想做出成功的海綿蛋糕，最重要的就是適當(dāng)打發(fā)蛋白、以及在加入粉類及油脂類攪拌時，輕柔不破壞空氣的手法。在法式甜點中，做好的海綿蛋糕 ，一般會刷上糖水使之濕潤、增加香氣，并與上下的慕斯或奶醬融為一體。海綿蛋糕的種類如此之多，因此在制作時，如何與其他組成元素搭配，凸顯某種口感，或是創(chuàng)造和諧的口感，就得考驗甜點師的功力時候啦。
海綿蛋糕制作失敗原因
打發(fā)全蛋時，如果配方比例都是正確的，請檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭乾淨(jìng)，若有太多水分或油脂殘留，會妨礙打發(fā)。另外，全蛋一定要做退冰的動作，讓它溫度回溫。如果用冰的蛋去打，會導(dǎo)致打發(fā)的時間拉長，建議用常溫的雞蛋會比較容易打發(fā)。殘留的油脂過多，基本上對蛋黃沒有太大的影響，但因為會破壞結(jié)構(gòu)，而影響蛋白的起泡程度，導(dǎo)致打不起來。
Q2.烤好后變得一片平整光滑，沒有蓬松感？
烤好后的蛋糕非常扎實，變成扁扁的海綿蛋糕。
第一，打發(fā)不夠，沒有確實做好攪拌的工夫。
第二，攪拌過程過久，導(dǎo)致消泡，也會失去蓬松感。
攪拌的過程中，要保持打發(fā)起來的氣泡，才會有蓬松感，所以攪拌動作要輕柔，同時攪打的時間要足夠。
全蛋打發(fā)的氣泡去包裹其他材料，例如粉類、油脂、水分，拌完之后必須維持住蓬松感，這洋去烘烤才會膨脹。
關(guān)于西點培訓(xùn)相關(guān)問答：
問：材料溫度對蛋糕成品有什么影響?
答：材料溫度的改變，會導(dǎo)致下面幾個因素的變化： 1，材料的流動性。2，乳脂化程度。3，材料的溶解性。
問：一般女孩子學(xué)什么比較好？西點還是烘焙？找一家靠譜的西點培訓(xùn)學(xué)校
答：學(xué)西點操作簡單、上手容易。女生不像男孩子那樣有力氣，但是女生心思細膩，非常適合學(xué)西點。佛山展翅西點培訓(xùn)學(xué)校就蠻不錯的。
問：制作的蛋糕坍塌的原因是什么呀？
答：蛋糕溫度過高會導(dǎo)致蛋糕加熱不均勻，外部烘烤和內(nèi)部未完全烘烤。烘烤過程中發(fā)生震動或碰撞時，海綿蛋糕或乳沫蛋糕等也會塌陷。另外，快速的溫度變化也可能導(dǎo)致蛋糕坍塌。
問：學(xué)西點的可以考證嗎？大概學(xué)學(xué)多久呢
答：到專業(yè)的西點培訓(xùn)學(xué)校去學(xué)習(xí)西點的話是可以考證的，至于要學(xué)多久的話，這個就因人而異了，因為西點培訓(xùn)學(xué)校的課程有短期和長期之分。
問：怎么來保證蛋糕的口感和品質(zhì)呢？
答：為了保證蛋糕的口感和品質(zhì)，蛋糕從制作出來到銷售出去，時間盡量控制在一天半之內(nèi)，蛋糕甜點保留到第二天中午，因此要合理掌握蛋糕的生產(chǎn)量和時間。
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