• 來源:
• 日期: 2020-01-18

丹麥面包制作這幾個技巧，超實用！丹麥面包幾乎是每個烘焙店少不了的單品，小小的面包卻充滿了大大的能量，今天小編來聊一聊丹麥。丹麥式甜面包可區(qū)分為歐式丹麥、美式丹麥和日式丹麥三種。

歐式丹麥面包使用普通軟式面包，或成份較低的甜面包面團，再裹進面團重量大概50%的黃油或其他裹入油所做成 。美式丹麥則使用高成份甜面包的面團，再裹進面團重量20~25%的黃油或其他裹入油所做成的產(chǎn)品。

歐式丹麥面包注重產(chǎn)品的形狀、面包一層層松酥的層次。而美式丹麥面包則注重餡料和產(chǎn)品的松軟，不注重產(chǎn)品的層次。

日式丹麥綜合歐式和美式兩種優(yōu)點，面團本身成分較高，但糖量適中，而蛋量、裹入的油脂較歐式、美式多，所以烤好的面包松軟、爽口、層次分明不油膩。

在美式丹麥中，美國人大部分會在每種丹麥面包內(nèi)部加入肉桂糖，那是因為美國人對肉桂粉味道的喜愛。而歐式丹麥每種花式的面包有不同的餡料，根據(jù)餡料的類別來給面包命名。


不同的原料比重可使產(chǎn)品表現(xiàn)不同的特性，一般而言，中小規(guī)模的面包店多采用歐式的丹麥面包為主，大規(guī)模的廠商則多用美式的丹麥面包。下面給出歐式丹麥與美式丹麥配方做比較。

一般歐式丹麥面包的材料配方如下：

 

材料名稱	低成分（%）	中成分（%）	高成分（%）
高筋面粉	75	75	75
低筋面粉	25	25	25
細砂糖	14	20	25
黃油	6	15	20
乳化劑	1	1	1
奶粉	6	6	6
鹽	1.5	1.5	1.5
蛋	14	18	20
香草水	0.7	0.7	0.7
酵母	6	8	12
水	50	45	44
合計	199.2	215.2	230.2
裹入黃油	30（面團總量15）	47（面團總量22）	69（面團總量30）
總計	229.2	262.2	299.2

 

丹麥面包操作技巧
 

1、裹入用的油其融點對丹麥面包最后的成品影響很大，油脂的融點和軟硬程度要與面團一致，如果太硬，鋪在面皮上折疊時，油的顆粒會刺入面團層次內(nèi)，破壞各層次的面皮，這樣出來的丹麥不是層次分明。

其中，黃油尤為重要。一般裹入用的油脂使用片狀黃油，也叫動物黃油片、起酥黃油，乳脂肪含量一般在80-85%之間（有些無水的片狀黃油，乳脂肪含量在99%左右）。

同時，有的烘焙店也會使用人造起酥油片，其特點是延展性好、可塑性強，放置陰涼常溫處保存即可。但人造起酥油片的營養(yǎng)、風味和動物片狀黃油無法比擬。

2、面團攪拌到面團出筋，拉扯出來的氣孔邊緣呈鋸齒狀即可。

如繼續(xù)攪拌至完全擴展，經(jīng)冷藏發(fā)酵，面團有足夠的松馳時間，后期再反復搟壓、折疊，面團容易出現(xiàn)斷筋。
 
3、壓面要薄厚均勻，也就是在壓面的時候，保持面團與油脂厚薄一樣，層次均勻。

在壓面時，沒有油脂的邊角也要切除，因為它會影響面團整體的層次感，防止有過厚的面團沒有油脂。

4、在疊面團時注意面團松弛到位。三折兩次時不要長時間放入冰箱冷凍松弛，如再搟壓面團會容易斷裂。

搟壓折疊三折一次時，長時間冷凍也會導致黃油斷裂，因為黃油和面團的層次太厚，黃油會先凍硬。另長時間冷凍過的黃油溫度與面團溫度不好控制。

5、小個的丹麥面包不要發(fā)酵到100%程度，因為丹麥面包面團內(nèi)含有很多的油脂層，這些油脂層進爐烤焙受熱后，同樣會產(chǎn)生膨大的力量使產(chǎn)品膨脹。

而面團部分又有高量的酵母，在雙重膨大的力量下，支持面包結(jié)構(gòu)的面筋無力承受，會使爐內(nèi)烤焙后階段的產(chǎn)品開始收縮。

所以面團在最后發(fā)酵時能達到四分之三或三分之二的程度就可準備進爐烘烤，這樣面團的面筋并沒有完全松弛，仍有力量支持進爐后雙重的膨大力量。
 

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