• 來源:
  • 日期: 2019-12-12
烘焙知識，完美蛋糕的方法。烘焙是件極為精準(zhǔn)的事情，毫毫克克我們都需要計(jì)算清楚。尤其對于初學(xué)者，在烘焙時(shí)會忽略一些小知識小技巧；蛋糕制作雖易也難！稍有差池很可能完全烤的不像樣子……以下小知識，提醒你一定要了解的哦……
 
烘焙知識

雞蛋
最好選用冰過的雞蛋，其次為新鮮雞蛋，這樣的雞蛋蛋白和蛋黃容易分開。分蛋時(shí)注意蛋白中不能混有蛋黃，盛放的器具要干凈，無水無油。否則會影響蛋白發(fā)泡。雞蛋的溫度要在22℃以下，否則會影響蛋白和蛋黃的穩(wěn)定性。

糖
糖宜選用細(xì)粒的白砂糖，比較容易溶化。白糖一定要分次加入到蛋白中，且加入時(shí)機(jī)為蛋白呈現(xiàn)粗泡時(shí)，可以使糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可以使蛋白泡沫穩(wěn)定。白糖不易攪勻攪化，容易因過分?jǐn)嚧蚨沟鞍讛嚧蜻^頭。

油脂
油脂宜選用流質(zhì)油，如色拉油，容易攪打均勻。油的作用使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟，油具有乳化性質(zhì)，可保留水分，改善蛋糕口感，水是調(diào)節(jié)配方內(nèi)水分和口味時(shí)選用的，水用來調(diào)節(jié)面糊的稀稠度，增加水分，使組織細(xì)膩，降低油性，風(fēng)味變化可換成牛奶或果汁。水與油的使用比例為1:1。

蛋白的打發(fā)
攪打蛋白的方法是分三次加糖，攪拌速度先使用慢速，攪打出大氣泡加入三分之一糖，繼續(xù)攪拌，出現(xiàn)小氣泡加入三分之一糖，然后轉(zhuǎn)為快速，出現(xiàn)明顯紋路加入最后三分之一糖。蛋白打發(fā)到到位，出現(xiàn)雞尾狀即可。這樣的程序攪打蛋白，更容易打發(fā)，體積更大。

蛋白霜和蛋黃糊
 蛋白霜和蛋黃糊在混合時(shí)應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)混合均勻，并且動作要輕要快，若拌的太久太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會慢慢變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。
調(diào)制蛋白與蛋黃糊應(yīng)同時(shí)進(jìn)行，及時(shí)混勻，蛋黃糊放置久會造成水油分離，蛋白霜放置久會造成氣泡消失，影響蛋糕質(zhì)量。在混合的時(shí)候注意，兩種濃度差不多的面糊更容易混合均勻，而蛋黃糊濃度高，蛋白霜濃度低，所以我們用部分蛋白霜來稀釋蛋黃糊，再將稀釋過的蛋黃糊與蛋白霜混合，即我們常用的三分之一蛋白與蛋黃糊混合法，目的是使兩者容易混勻，時(shí)間也更短。

烤制
烤制時(shí)溫度是關(guān)鍵，首先必須提前預(yù)熱，根據(jù)蛋糕坯薄厚大小來調(diào)整所需溫度。一般來說，體積越大越應(yīng)該低溫慢烤，如果尺寸變大，應(yīng)降低溫度，通常蛋糕每大兩寸，溫度低5到10℃，時(shí)間延長10-15分鐘，需酌情?？局茣r(shí)宜使用活動模具，戚風(fēng)蛋糕較松軟，取出時(shí)易碎爛，用活動模具可輕易取出，且模具內(nèi)壁無需防粘，蛋糕體需要依靠模具內(nèi)壁的附著力向上長高。
展翅烘焙培訓(xùn)
烘焙師在練習(xí)技藝的同時(shí)，也需要講究技巧。學(xué)烘焙，就來佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)學(xué)院！
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佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校隸屬展翅集團(tuán)旗下。學(xué)校獨(dú)門整體六層樓，學(xué)校環(huán)境優(yōu)雅。首家名師親傳、小班一對一授課、實(shí)戰(zhàn)性強(qiáng)并首家集團(tuán)支持學(xué)員創(chuàng)業(yè)的高端起點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校。一誕生就光芒四射、采取理論實(shí)操練習(xí)實(shí)際為原則，將教學(xué)和親身實(shí)操緊密相結(jié)合，打破人海戰(zhàn)術(shù)不科學(xué)的教學(xué)方法，以老師現(xiàn)身說法，針對當(dāng)下流行，切實(shí)有效地將技術(shù)和未來所要從事的行業(yè)有機(jī)地聯(lián)合在一起，讓學(xué)員們可以深刻領(lǐng)悟到技術(shù)的真諦，真正可以做到學(xué)有所用，學(xué)有所想，學(xué)有所精。  

學(xué)校自創(chuàng)辦以來，專業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項(xiàng)技能培訓(xùn)，也是國內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)校位于佛山禪城，是佛山首個(gè)以餐飲服務(wù)業(yè)項(xiàng)目為主的職業(yè)培訓(xùn)，也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時(shí)也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個(gè)重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出，本著誠信教學(xué)，科學(xué)教學(xué)，實(shí)踐教學(xué)為主要方針，將國內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。

展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外，2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司，是一家集品牌、影視、設(shè)計(jì)、活動、營銷、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu)，覆蓋全國，是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃機(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求，整合行業(yè)優(yōu)勢資源，創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案，為客戶實(shí)現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng)，并通過會務(wù)和活動落地執(zhí)行，旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。

2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實(shí)力雄厚的專業(yè)宴會外賣公司、主營宴會外賣、中西式喜慶酒會、企業(yè)年會、展會餐飲、中西式婚宴、宴會用品租賃、宴會場地出租、慶典活動承辦等業(yè)務(wù)。

學(xué)校自開辦以來，畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國各地開辦了無數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國際性與權(quán)威性為背景，鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
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