• 來源:
  • 日期: 2019-05-25
        甜點鮮美的色彩，對于刺激人的食欲，提高糕點食品質(zhì)量，促進糕點生產(chǎn)的發(fā)展都具有積極意義。如白色有質(zhì)潔、清淡、軟嫩的感覺，綠色有明媚、自然、新鮮、清淡的感覺，黃色有清香、鮮美、酥香感，棕色最具誘發(fā)食欲、給人以肥美芳香的感覺。糕點的色彩主要來源于原材料中的天然色素、工藝中轉(zhuǎn)化的色素，以及添加的食用色素。
原材料天然色彩的運用
       中西甜點制作的原材料十分廣泛，許多原材料的本身就具有鮮艷的色彩，且變化多樣，層次豐富，如朱古力的朱古力色，奶油的奶油色，蛋黃的蛋黃色，櫻桃、草霉的鮮紅色，獼猴桃的翠綠色，糖的雪白色，咖啡的深褐色等等。若采用適宜的工藝美術(shù)手段將這些帶色糕點原料，經(jīng)過整形、組合在一起，就能構(gòu)成色彩鮮美、色調(diào)自然、食欲感強、營養(yǎng)衛(wèi)生的糕點圖案。另外，在糕點制作中還可以采用各種食物，如番茄、菠菜、玫瑰花等，制成色料，摻入糕點中，形成糕點的彩色圖案，如用菠菜汁和面而制成的翡翠面，火腿末、青豆末、木耳末、蛋皮末的紅、青、黑、黃4色構(gòu)成四喜餃的色彩。在制作產(chǎn)品時，應(yīng)充分利用原材料的天然色，不僅使糕點顏色自然，樸實優(yōu)美，而且也符合消費者的安全衛(wèi)生要求。

著色的方法
       糖類焦化著色。糕點中含有一定量的糖類物質(zhì)，在烘烤、油炸的過程中，隨著溫度的升高，水分的揮發(fā)，糖分逐漸焦化，使制品呈現(xiàn)出金黃色等色澤，如鍋貼餃金黃色的焦底的形成?？蛇m當(dāng)調(diào)節(jié)火力及含糖量來控制顏色的深淺。
         刷蛋著色：對糕點生坯進行刷蛋，是刷蛋型糕點圖案制作的重要一環(huán)。如廣式面月餅、面包、奶油公主酥等，在糕點上面抹一層蛋液，經(jīng)烘烤后產(chǎn)生金黃美觀的色澤，刺激消費者的食欲。

        刷蛋著色的原則是：涂抹均勻，盡量用少量蛋液達到著色的效果。刷蛋著色的方法有兩種：一是生坯涂蛋法（加熱前）。這種方法的優(yōu)點是圖案坯經(jīng)烘烤后，其表面的花紋不易模糊；缺點是生坯的圖案沒有定型，易損壞外觀。二是爐前刷蛋法（加熱后），圖案色澤較好，但工藝較繁瑣，需要二次入爐。刷蛋時要用筆端輕抹蛋液，筆上蛋液不可過多，涂蛋動作快慢適度，將蛋液涂勻；反之，蛋液濃處成熟后易起疹點，蛋液過少的地方，又達不到著色的目的。蛋液中可添加1 %的植物油，以增加成品表面光澤；若制品色澤需要深一些，可在蛋液中加入少許飴糖。
         烘烤著色：烘焙糕點的色澤大多是由于生坯在烘烤過程中，生坯中的水分劇烈蒸發(fā)，淀粉、糖粉（主要指外加糖）等焦化反應(yīng)，及還原糖與氨基酸的美拉德反應(yīng)，形成了金黃、深黃、棕黃等類光亮的色澤。烘烤著色的關(guān)鍵在于爐溫，特別是烘烤即將結(jié)束時爐溫越高，烘烤時間越長，表面色澤越深。

         油炸著色：油炸著色是指生坯在油炸過程中，物質(zhì)發(fā)生焦化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生棕黃或深棕黃、深褐色等色澤的一種著色法。由于油脂不同，尤其是植物油含有一定量的色素，使成品呈現(xiàn)不同的顏色。

          掛漿著色：掛漿著色是一些油炸類糕點色彩形成的重要方法。糖漿的色澤深淺和老嫩，影響著這類糕點的色澤。一般來說，產(chǎn)品需要色澤淺，糖漿熬制火力較小，熬制時間較短，糖漿較嫩；若產(chǎn)品需要色澤深些，糖漿熬制火力可稍大些，熬制時間可長些，利于糖類焦糖化，糖漿較老。
 
          熏煙著色：熏煙著色是一種古老的著色法，現(xiàn)在基本不用。其主要是利用砂糖受熱焦化放出濃煙，在密閉的烤爐或炕中，使制品表面熏煙著色。

添加食用色素著色
        糕點食品的著色，除了利用各種原料的固有色，或加工工藝中轉(zhuǎn)變色，還可以適當(dāng)添加食用色素，增強圖案色彩的明度和色度。我國允許使用莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)5種食用合成色素以及紅曲米色素、甜菜紅、姜黃素等幾種天然色素。如三色蛋糕制作中添加少許紅色色素，便成為紅白黃三色；再如海棠酥等酥點的坯皮潔白，花心用粉紅色的糖粉點綴，紅白相間，對比強烈。但應(yīng)注意在添加食用色素時，添加量宜少不宜多，調(diào)配的顏色宜淡不宜濃。
       加入展翅調(diào)酒咖啡西點培訓(xùn)學(xué)校和我們共同分享烘焙大師的精英思維
關(guān)于我們
佛山展翅調(diào)酒咖啡西點培訓(xùn)學(xué)校隸屬展翅集團旗下。學(xué)校獨門整體六層樓，學(xué)校環(huán)境優(yōu)雅。首家名師親傳、小班一對一授課、實戰(zhàn)性強并首家集團支持學(xué)員創(chuàng)業(yè)的高端起點培訓(xùn)學(xué)校。一誕生就光芒四射、采取理論實操練習(xí)實際為原則，將教學(xué)和親身實操緊密相結(jié)合，打破人海戰(zhàn)術(shù)不科學(xué)的教學(xué)方法，以老師現(xiàn)身說法，針對當(dāng)下流行，切實有效地將技術(shù)和未來所要從事的行業(yè)有機地聯(lián)合在一起，讓學(xué)員們可以深刻領(lǐng)悟到技術(shù)的真諦，真正可以做到學(xué)有所用，學(xué)有所想，學(xué)有所精。  

學(xué)校自創(chuàng)辦以來，專業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項技能培訓(xùn)，也是國內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)校位于佛山禪城，是佛山首個以餐飲服務(wù)業(yè)項目為主的職業(yè)培訓(xùn)，也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出，本著誠信教學(xué)，科學(xué)教學(xué)，實踐教學(xué)為主要方針，將國內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。

展翅集團旗下除了有學(xué)校外，2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司，是一家集品牌、影視、設(shè)計、活動、營銷、策劃為一體的綜合性傳媒機構(gòu)，覆蓋全國，是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃機構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求，整合行業(yè)優(yōu)勢資源，創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案，為客戶實現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng)，并通過會務(wù)和活動落地執(zhí)行，旨在提升企業(yè)的知名度與美譽度。

2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實力雄厚的專業(yè)宴會外賣公司、主營宴會外賣、中西式喜慶酒會、企業(yè)年會、展會餐飲、中西式婚宴、宴會用品租賃、宴會場地出租、慶典活動承辦等業(yè)務(wù)。

學(xué)校自開辦以來，畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國各地開辦了無數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國際性與權(quán)威性為背景，鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
聯(lián)系我們
佛山市翅展蛋糕烘焙有限公司
電話：0757-83205361
    15363447360
Q Q：2427447341
微信：2315340140
郵箱：FSzhanchi.@163.com
傳真：0757-83205361
地址：佛山市禪城區(qū)華遠(yuǎn)西路2號
學(xué)員作品 >>
 
24小時電話：0757-83205361 地址：佛山市禪城區(qū)華遠(yuǎn)西路2號【季華園東門對面】

FSzhanchi@佛山展翅蛋糕烘焙培訓(xùn)學(xué)校 佛山校區(qū) 繳費賬戶 投訴反饋

Copyright 2002-2017 版權(quán)所有 佛山市翅展蛋糕烘焙有限公司 粵ICP備2022114656號
　　　　　 
法律聲明: 網(wǎng)站部分信息僅供參考，實際課程內(nèi)容以實際教學(xué)內(nèi)容為準(zhǔn)　　　    
  
本站部分圖文來源網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)問題請通知我們處理！