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• 日期: 2019-04-30

餅干用油應(yīng)具有較好的風(fēng)味及氧化穩(wěn)定性。此外，不同的餅干對(duì)油脂還有不同的要求。

一、韌性餅干用油脂韌 性餅干的工藝特性，要求面筋在充分水化條件下形成面團(tuán)。所以，一般不要求高油脂，以小麥粉總量的20%以下為宜。普通餅干只用油脂6%-8%，但因油脂對(duì)餅干口味影響很大，故要求選用品質(zhì)純凈的油脂為宜。對(duì)配方中添加小麥粉量的14%-20%油脂的中高檔餅干，更應(yīng)使用具有愉快風(fēng)味的油脂，例如奶油、人造奶油、優(yōu)質(zhì)豬板油等。即使配方中油脂很少，如果油脂本身風(fēng)味好，也可使餅干獲得味香而可口的效果。
 

二、酥性餅干用油脂 酥性餅干用油脂量較多，一般為14%-30%(以小麥粉為基數(shù))，甜酥性的曲奇餅干類(lèi)則屬高油脂，常用量40%-60%，由于酥性餅干調(diào)制面團(tuán)時(shí)間很短，所以，要求油脂乳化性?xún)?yōu)良，起酥性好。油脂用量大會(huì)造成“走油”現(xiàn)象，使餅干品質(zhì)變劣，操作也困難，一般以選用優(yōu)質(zhì)人造奶油為最佳，豬板油次之。甜酥性的曲奇餅干應(yīng)選用風(fēng)味好的優(yōu)質(zhì)黃油。
 

三、梳打餅干用油脂 梳打餅干的酥松度和它的層次結(jié)構(gòu)，是衡量成品質(zhì)量的重要指標(biāo)，因此，亦要求使用起酥性與穩(wěn)定性兼優(yōu)的油脂，尤其是起酥性更重要。實(shí)踐證明：豬油的起酥性能使梳打餅于具有組織細(xì)密，層次分明，口感松脆的效果，植物性的起酥油對(duì)改善餅干層次有利，松酥度較差，因此，植物油與豬板油混合使用，二種油脂互補(bǔ)，制成的梳打餅干品質(zhì)優(yōu)良。
 

四、半發(fā)酵餅干用油脂 半發(fā)酵餅干的特點(diǎn)是松脆，表面油潤(rùn)。因此，餅干的表面要求噴油，選用棕櫚油最佳，其氧化穩(wěn)定性好，但使用精煉植物油也可。
 

由于半發(fā)酵餅干的片子較薄而脆，因此，要求油脂有較好的起酥性，一般以人造奶油為最佳，可與適量的豬板油或精煉植物油混合使用效果更好。



西點(diǎn)培訓(xùn)相關(guān)問(wèn)答

問(wèn)：關(guān)于西點(diǎn)糕點(diǎn)培訓(xùn)的問(wèn)題!

答：很多人對(duì)學(xué)西點(diǎn)存在一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，又潮又賺錢(qián)，到哪里學(xué)西點(diǎn)好呢?很多人覺(jué)得學(xué)習(xí)西點(diǎn)可以找一個(gè)面包房當(dāng)學(xué)徒，這樣比較省錢(qián)，比較快，其實(shí)這是不對(duì)的，在面包房做學(xué)徒，你開(kāi)始能夠做的就是打雜，而不會(huì)教你去怎么做，既然他們讓你去做學(xué)徒，證明他們不缺師傅，缺的是打雜員。所以學(xué)西點(diǎn)建議親找個(gè)專(zhuān)業(yè)的西點(diǎn)學(xué)校，創(chuàng)業(yè)也會(huì)提供很多幫助。
 

問(wèn)：怎樣烘焙使你的蛋糕更完美?

答：1、避免使用冷凍的雞蛋
2、面粉的份量要恰當(dāng)
3、使用糕點(diǎn)刷在烤盤(pán)中刷黃油
4、盡可能將烤盤(pán)放到烤爐中央
5、烘焙過(guò)程中需要旋轉(zhuǎn)烤盤(pán)
6、倒扣冷卻蛋糕
 

問(wèn)：材料溫度對(duì)蛋糕成品有什么影響?

答：材料溫度的改變，會(huì)導(dǎo)致下面幾個(gè)因素的變化：　
1，材料的流動(dòng)性。
2，乳脂化程度。
3，材料的溶解性。
 

問(wèn)：想轉(zhuǎn)行做西點(diǎn)，有沒(méi)有好的法式西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校？

答：既然想要轉(zhuǎn)行了，不如直接學(xué)完西點(diǎn)直接自己開(kāi)店創(chuàng)業(yè)了。所以更要到一個(gè)專(zhuān)業(yè)的學(xué)校來(lái)學(xué)習(xí)，對(duì)自己將來(lái)開(kāi)店也是有好處的。
 

問(wèn)：如何快速看出你的烤箱合不合格

答：一、溫度的穩(wěn)定。注意，小編這里提到是溫度的穩(wěn)定性，而不是準(zhǔn)確性
。二、溫場(chǎng)的均衡。對(duì)烤箱溫場(chǎng)的均衡性有重要影響的因素同樣有兩個(gè)：一個(gè)是發(fā)熱管，另一重要的因素，就是烤箱的保溫性能。

 

問(wèn)：學(xué)西點(diǎn)有前途么

答：1.看你是否有心學(xué)
2.選擇好學(xué)習(xí)的地方跟目的
3.一定要有目標(biāo)
4.西點(diǎn)前途是很好的，現(xiàn)在人們的消費(fèi)水平上來(lái)了就會(huì)選擇高端消費(fèi)
5.學(xué)西點(diǎn)一定要找專(zhuān)業(yè)的學(xué)校去學(xué)不然白費(fèi)時(shí)間并沒(méi)有什么用
 

問(wèn)：在制作翻糖蛋糕保鮮膜的作用是什么呀？重要嗎？

答：完成的翻糖用保鮮膜包裹住，以達(dá)到隔絕開(kāi)外界的空氣接觸，確保翻糖持續(xù)保持柔軟狀態(tài)。過(guò)程中的每一步都至關(guān)重要。
 

問(wèn)：去西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)學(xué)校如何選擇課程

答：1、只是愛(ài)好做東西或者只是為了好玩兒，那么建議學(xué)一周即可，喜歡面包就學(xué)烘焙，喜歡蛋糕就學(xué)裱花，喜歡慕斯就學(xué)慕斯，價(jià)格不貴，也足以讓你在朋友面前露一手。
2、如果你準(zhǔn)備轉(zhuǎn)行做西點(diǎn)師，那建議選擇30-45天的課程，這至少可以學(xué)到蛋糕、面包、裱花、餅干四個(gè)系列，學(xué)會(huì)這四個(gè)系列足夠上班了。