• 來源:
• 日期: 2017-12-19

包子、饅頭、面包要做的松軟可口，離不開一個(gè)重要的過程——發(fā)面。

說到“發(fā)面”，不得不提到酵母，因?yàn)?ldquo;發(fā)面”正是酵母“發(fā)酵”的過程。

那么，這究竟是怎樣的一個(gè)過程呢？
回答這個(gè)問題之前，我們必須弄清楚酵母生長的兩種方式：
一種是有氧氣參與，稱為“有氧呼吸”或“耗氧發(fā)酵”，此條件下酵母進(jìn)行生長繁殖產(chǎn)生更多的細(xì)胞；
另一種是沒有氧氣參與，稱為“厭氧發(fā)酵”，此條件下得到酵母代謝產(chǎn)物。
大家知道，酵母是一種有生命的微生物，它需要吃東西才能生長、繁殖、代謝。酵母最喜歡吃的食物，就是糖。而面粉呢，最主要的成分就是糖類物質(zhì)，所以酵母遇到面粉后，當(dāng)然會(huì)高興的不得了。
1先進(jìn)行短暫的有氧呼吸
在酵母進(jìn)入面粉后的最初階段，面團(tuán)里有微量的氧氣存在，這時(shí)會(huì)發(fā)生極為短暫的“有氧呼吸”，酵母利用自身體內(nèi)或分泌到體外的酶，使面粉中的糖類物質(zhì)發(fā)生生化反應(yīng)，從中獲取能量，進(jìn)行生長代謝。在糖的轉(zhuǎn)化過程中，產(chǎn)生了微量的二氧化碳、水和熱量。
2再進(jìn)行無氧發(fā)酵
當(dāng)面團(tuán)中氧氣耗盡之后，進(jìn)入到了厭氧發(fā)酵階段，這是酵母發(fā)酵最主要的形式。酵母細(xì)胞中含有大量的酶，這使得面粉中的糖被他們催化，在無氧情況下，糖類物質(zhì)經(jīng)過復(fù)雜的生化反應(yīng)變成了二氧化碳、酒精和熱量。
所以，你會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)越來越大，這是因?yàn)槔锩姘湍赴l(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w。如果蒸制、烘烤，溫度升高，氣體還會(huì)膨脹，面團(tuán)會(huì)變得更大一些。