• 來源:
• 日期: 2017-12-12

最重要的是“淀粉”和“蛋白質(zhì)”的作用

面包的主要原料是面粉，面粉的成分為70%左右的淀粉，6.5-13%的蛋白質(zhì)，15%左右的水分，其他則是脂質(zhì)和礦物質(zhì)，其中則是脂質(zhì)和礦物質(zhì)。其中對面包的影響最大的就是淀粉和蛋白質(zhì)。

搓揉刺激加了水的面粉，蛋白質(zhì)就會產(chǎn)生一種名為“麩質(zhì)”的物質(zhì)，讓面團里布滿網(wǎng)狀形狀的膜。麩質(zhì)富含黏性和彈性，可以抓住酵母的二氧化碳，氣體從內(nèi)裹住上面，才使面團得以膨脹，淀粉在烘焙的過程中會發(fā)揮其作用，溫度達到60℃以上，淀粉就會開始吸收面團里的水分，等溫度上升得更高時，就會變得像漿糊一樣粘稠。此現(xiàn)象就叫做“糊化”。

面團中的水分蒸發(fā)到某種程度后，面團就會變硬，烤成面包的質(zhì)感。

面粉的蛋白質(zhì)含量由多變少依次排序為超高筋面粉，高筋面粉，準高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉。做面包時選用的多半是選用的是蛋白質(zhì)含量偏高，可產(chǎn)生較多麩質(zhì)的高筋面粉。



麩質(zhì)有什么作用呢？
產(chǎn)生黏性和彈性
麩質(zhì)的狀態(tài)會影響面包的成果，面粉和水分受到，搓揉等刺激，蛋白質(zhì)內(nèi)的“谷物蛋白”和“小麥谷蛋白”會結(jié)合，形成“麩質(zhì)”。麩質(zhì)的纖維呈網(wǎng)狀纏繞的結(jié)構(gòu)，具黏性和彈性，其結(jié)實的程度會對面包的成果造成很大的影響，這也是為什么揉好面團后，需要拉開其中一小塊檢查麩質(zhì)筋性的原因，不管展開的膜太弱還是質(zhì)地太粗糙，都需要拉長揉面時間。

 

裸麥粉無法形成麩質(zhì)嗎？

性質(zhì)與面粉不同，所以無法形成。
 

了解裸麥粉的特質(zhì)，運用于面包的制作上，裸麥和小麥一樣屬于“禾本科”是非常相似的作物，但所含的成分卻大不相同。

面粉里的蛋白質(zhì)含有“小麥谷蛋白”和“谷膠蛋白”，但裸麥粉里不含“谷膠蛋白”，所以無法形成麩質(zhì)，揉不出筋，烤出的面包也就不會膨脹。

添加裸麥的面包多半會混入面粉，以便幫助麩質(zhì)的形成。裸麥的配方比例越多，就能做出越有分量的面包。


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全麥面粉和一般面粉哪里不一樣？

全麥面粉是用整顆小麥磨成的粉
 

含有豐富營養(yǎng)素，可以品嘗到谷物原本的滋味

一般面粉只是用小麥胚乳磨成的粉，而全麥面粉則是在胚乳之外連同表皮，胚芽也全部磨成粉。因此，全麥面粉的膳食纖維，鐵質(zhì)和礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素的含量都比一般面粉豐富，使用全麥面粉制作的全麥面包，也是最受歡迎的面包之一。

但是，由于全麥面粉無法形成麩質(zhì)，所以面包不會膨脹。使用時多半會加入高筋面粉，而且最好以發(fā)酵種制作。