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• 日期: 2017-09-11

巧克力也是常用的烘焙原料之一，很多小伙伴直接用我們?nèi)粘３缘那煽肆ψ龊姹?，那小編有個(gè)不幸的消息告訴你，你可能用了假巧克力喔~

因?yàn)橛玫萝街惖某星煽肆惡?。因?yàn)槟切┣煽肆χ型€添加了其他的成分，不適合烘焙使用！做烘焙的時(shí)候，小編還是建議大家使用烘焙專用的巧克力。

而烘焙專用的巧克力又分為天然可可脂巧克力和代可可脂的巧克力。為了健康，我們當(dāng)然要使用天然可可脂的巧克力。

一、烘焙巧克力分類

1.黑巧克力

主要是可可粉中加入脂肪和糖制作而成，一般沒有牛奶成分或只含有少量牛奶成分。我們常看到的“苦甜巧克力”也是它。在烘焙中，一般選用可可脂含量65%以上的黑巧克力?？煽芍吭礁撸谇煽肆Φ目诟芯驮娇?。

2.牛奶巧克力

牛奶巧克力是由全脂牛奶、奶油、煉乳或奶粉混合巧克力漿、可可脂、糖和香草香精制成。如果要應(yīng)用在烘焙中，最好選擇適合牛奶巧克力的專用配方。

3.白巧克力

白巧克力中不含有巧克力漿，因此不算是真正的巧克力。一般由可可脂、奶粉、乳脂肪和甜味添加劑制作而成。白巧克力口感香甜細(xì)滑，在烘焙中能很好地調(diào)和其他原料的味道。

4.高溫巧克力豆

記得趣多多餅干表面一顆一顆的巧克力嗎？這種烤完也能保持形狀的，就是烘焙專用的高溫巧克力豆。因?yàn)樗埸c(diǎn)很高，口感也不錯(cuò)，所以也經(jīng)常被用在蛋糕、餅干中增加口感和風(fēng)味。

二、巧克力使用技巧

1、盡量選擇配方中要求的巧克力

選擇巧克力的時(shí)候，要選擇那些表明光滑無(wú)瑕疵的。如果巧克力上面覆蓋有一層白霜，意味著這塊巧克力的存儲(chǔ)方式不恰當(dāng)。但是白霜并不影響口感，只是不好看罷了。

2、巧克力對(duì)溫度和濕度的要求

務(wù)必遠(yuǎn)離濕熱。在融化或調(diào)溫之前，確保工作臺(tái)、盆和工具都是干的。廚房或工作間最適宜的溫度是18.33℃到20℃之間，不能超過(guò)此溫度。 當(dāng)澆灌模具時(shí)候，模具的溫度也盡可能接近廚房的溫度，即18.33℃到20℃之間，這樣，當(dāng)巧克力凝固后，表面才會(huì)有光澤。巧克力冷卻凝固的溫度大概在18.33℃到20℃之間。

3、融化過(guò)程中要適當(dāng)攪拌

在融化和調(diào)溫的過(guò)程中，知道什么時(shí)候要去攪拌一下是很重要的。剛開始融化的時(shí)候是很緩慢的，這個(gè)時(shí)候千萬(wàn)不要去攪拌。而在融化即將完成時(shí)，可以用耐熱的橡皮刮刀(不要使用木質(zhì)勺子)去攪拌幾下，以幫助融化。待完全融化后，可以輕輕繼續(xù)攪拌。

4、如何冷藏巧克力？

包裹上保護(hù)層之后，將巧克力放到冰箱內(nèi)24小時(shí)，將其溫度先降下來(lái)。如果袋內(nèi)開始出現(xiàn)水汽，打開袋口，用一塊紙巾將水汽吸走，過(guò)程大概是1小時(shí)，之后取走紙巾，重新封口。趁巧克力還是冷的時(shí)候馬上將其放回冰箱內(nèi)。

5、如何解凍巧克力？

如果你購(gòu)買的是大塊的巧克力，要長(zhǎng)時(shí)間置于冰箱中冷藏的話，最理想的做法是將它打碎成100g左右的小塊，再分開存儲(chǔ)。這樣，等你要用的時(shí)候就可按量拿取，不會(huì)影響到其他。
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