制作面包經(jīng)常遇到的15個問題和解決方案

• 來源:
• 日期: 2017-09-11

一、體積過小

 

1、鹽太多

2、酵母太少

3、液體太少

4、面粉筋度太低或者是假粉

5、發(fā)酵不足或過度

6、爐溫過高。

 

二、體積過大

 

 

1、鹽過少

2、酵母太多沒按比例放或者用的方子不好

3、面團過重4醒發(fā)過度。

三、形狀不佳

 

 

1、液體太多

2、面粉不好筋性低

3、裝模或整制成型不正確

4、發(fā)酵或醒發(fā)不正確

5、爐內(nèi)蒸汽太多。

 

四、外表裂痕或破孔

 

 

1、攪拌過度

2、發(fā)酵不足

3、裝模不正確裂痕不在底部

4、爐溫不均

5、爐溫過高

6、蒸汽不足。

 

五、質(zhì)地過細

 

 

1、鹽太多

2、水分太少

3、酵母太少

4、發(fā)酵不足

5、醒發(fā)不足。

 

六、質(zhì)地過粗氣孔太大

 

 

1、酵母太多

2、水分太多

3、攪拌時間不正確

4、醒發(fā)過度

5、發(fā)酵不正確6模具太大。

 

七、條紋狀裂痕

 

 

1、攪拌過程不正確

2、裝?；蛘芜^程不熟練

3、撒粉太多。

 

八、質(zhì)地不良或易碎

 

 

1、面筋太低

2、鹽太少

3、發(fā)酵太長或太短

4、醒發(fā)過度

5、爐溫低。

 

九、灰色面包屑

 

 

1、發(fā)酵時間太長或溫度太高。

 

十、顏色太深

 

 

1、糖或牛奶太多

2、爐溫太高

3、發(fā)酵不足

4、烤的時間長

5、烘焙開始時蒸汽不足。

 

十一、顏色太淺

 

 

1、糖或牛奶太少

2、老面團發(fā)過了

3、醒發(fā)過度

4、爐溫太低

5、烤的時間短

6、烤的時候蒸汽多。

十二、太厚

 

 

1、糖油太少

2、發(fā)酵不正確

3、烤的時間長或爐溫不正確

4、蒸汽不足。

 

十三、出現(xiàn)氣泡

 

 

1、液體太多

2、發(fā)酵不正確

3、整形不正確。

 

十四、味道平淡

 

 

1、鹽不適量。

 

十五、風味不足

 

 

1、原材料變質(zhì)

2、材料衛(wèi)生環(huán)境太差

3、發(fā)酵不足或過度。
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