蛋糕的驚人秘密,不看絕對后悔!

• 來源:
• 日期: 2017-09-06

如果說稱重量、過篩和攪拌猶如蛋糕烘焙中的無趣的科學課，那么我們?nèi)缦陆榻B的烘焙知識將幫你解決疑惑，并且樂在其中。

1.好的蛋糕始于攪拌盤

做蛋糕的過程實質(zhì)上是化學變化的過程——一系列的配料遵照嚴格的順序倒入攪拌盤里混合并產(chǎn)生特殊效應。

 

想做出蛋糕心松軟、濕潤和細膩質(zhì)感的黃油蛋糕（如磅蛋糕和夾心蛋糕），第一步需要將脂肪和糖攪拌成奶油狀，再加入雞蛋并攪拌，接著慢慢將干的配料和液體配料（如牛奶或乳酪）交替地混合到混合物中。

 

白蛋糕、海綿蛋糕和戚風蛋糕以富含空氣和如海綿般的質(zhì)地而有名。制作上，當打入雞蛋或蛋白并攪拌的過程中就已經(jīng)將空氣調(diào)入到粘稠物中，使蛋糕體積變大、質(zhì)地有彈性。

 

所以，不管做什么蛋糕，一定要嚴格遵照配方的指示做。配料的拌入順序和方法對于烘焙好蛋糕尤為重要。

2. 了解你的烤爐
 

防止蛋糕未烤熟或過度烘烤的最好措施，就是配備一個溫度計——這個是確保你的烤爐溫度是否調(diào)整準確的最好方法。

 

烘烤蛋糕時，要將蛋糕放置在烤爐的中間層（太近烤爐頂部和底部都會令蛋糕烤焦）。

 

關閉烤爐門時要輕輕地關，因為大力關上會令蛋糕混合物里的氣體釋放。

 

檢查蛋糕是否烤熟的方法是，在蛋糕中心，用勺子背輕輕地往下壓，如果它會自動反彈回原來的位置，則表示蛋糕已烤熟；也可以用牙簽插入蛋糕中心后拔出，如果出來的牙簽很干凈，也說明蛋糕已經(jīng)烤好了。

3. 選擇尺寸適合的烤盤和顏色
 

若配方中需要兩個9英寸的圓形蛋糕烤盤，但你只有8英寸的烤盤，那怎么辦？只能而且必須找個9英寸的烤盤。

 

我們要嚴格遵守配方中的烤盤的要求，因為在烘烤中，蛋糕會膨脹50~100%的體積。

 

如果烤盤太小，蛋糕就會益出。另外，烤盤的顏色也很重要，相對銀色的鋁質(zhì)烤盤，透明玻璃或深顏色不粘烤盤通常需要降低一些烘烤溫度。

4. 使用正確的面粉
 

不同面粉的蛋白質(zhì)含量不同，蛋白質(zhì)越多，則筋度越大。

 

蛋糕面粉里的蛋白質(zhì)的含量最少，能產(chǎn)出很輕盈的蛋糕，如白蛋糕。

 

而面包面粉的蛋白質(zhì)含量最多，可用于制作質(zhì)地比較濃密的產(chǎn)品；

 

中筋面粉的蛋白質(zhì)含量處于前兩者的中間，可用于制作較柔軟的蛋糕。

5. 面粉，要稱重而非測量
 

如果你沒有廚房專用的電子稱，那么是時候買一個了。

 

稱重量是唯一一個準確測量面粉的方法。因為測量杯中的面粉的松緊程度不同，即使刻度一樣，但重量也有異同。

6. 配料間的化學變化的重要性
 

配方中的主要配料之間的起初的化學效應是制作好蛋糕的基礎。面粉可以使粘稠物變稠，面粉和其他液態(tài)配料不斷攪拌后形成的面筋，可給予蛋糕一個完整的結構。

 

不過要避免過度攪拌，因為它會令蛋糕變硬。蘇打粉和泡打粉等膨大劑能令蛋糕膨漲。

 

油脂，例如黃油、起酥油或食用油，可以阻礙面筋的形成的同時又向蛋糕提供水分。

 

糖會打斷面筋，讓蛋糕保持柔軟的質(zhì)地；也能吸收水分，讓蛋糕濕潤。雞蛋能讓蛋糕在烘焙中固定成形。

7. 冷卻蛋糕有講究
 

一半來講，大部分蛋糕烘焙完成后，將它連同烤盤一同取出，水平放到冷卻架上冷卻20分鐘，

 

最后脫模即可。不過有些蛋糕需特別處理，例如白蛋糕，它通常放在空心平底烤盤烘烤，由于它很輕盈，為防止了冷卻后會坍塌變形，一般會將其連同烤盤水平翻轉，接著用支架或瓶子放入烤盤的空心處支撐冷卻。

8. 像專業(yè)人士那樣為蛋糕抹糖霜
在放蛋糕前，放一小團的糖霜到蛋糕盤上，這樣可以防止為蛋糕抹霜時蛋糕滑動的情況。用一平抹刀在蛋糕頂面上霜，接著疊放下一層蛋糕，然后再抹一層厚糖霜于整個蛋糕。最后把它放入冰箱冷藏15分鐘，那么抹霜工序便完成了。

9. 翻糖可以令蛋糕很美，但味道一般
 

在婚慶上或烘焙比賽上看到的蛋糕面上順滑的翻糖膏，其實是吉利丁、甘油和糖混合而成的用于造型的面團。

 

雖然外觀好看，但不適宜食用。而流體翻糖則是煮熱了的糖漿，常用于淋在蛋糕、糖果的表面，或者做花式小蛋糕的頂部裝飾。

10. 在高緯度的地區(qū)烘焙蛋糕
 

因為高緯度的氣壓低，蛋糕會膨脹得更大，水分很容易蒸發(fā)而令蛋糕變干。

 

如果你居住在海拔1067米的地方，那么請遵照以下對應的方法：增加烤爐的溫度到375℃，每一杯液體配料要多增加2湯匙。每一杯砂糖需減少1湯匙的量，每一茶匙的泡打粉減少一半的量，烘焙的時間要減少5分鐘。