面包制作的整個過程，都與小麥粉的成分息息相關(guān)。

而幾乎可以被視為面包靈魂的風味和香氣，也是以小麥粉的成分及其分解物為主體來呈現(xiàn)的。

包括由糖分解成的酒精、酸和酒精結(jié)合產(chǎn)生的酯化物、糖分結(jié)合產(chǎn)生的焦糖、蛋白質(zhì)分解而成的氨基酸與糖發(fā)生的美拉德反應(yīng)的生成物等。焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，還使面包擁有了金褐色的表皮，勾起人們的食欲。

這些都是小麥粉在面團和面包里起到的作用的一部分，當然也是小麥粉用來制作面包的理由。

制作新的產(chǎn)品時，第一步需要清楚地判斷商品特征，第二步就是選擇優(yōu)質(zhì)的小麥粉了。

那問題來了：“優(yōu)質(zhì)的面包用粉是什么樣的呢？”

優(yōu)質(zhì)小麥粉：

1品質(zhì)穩(wěn)定；

②可耐受二次加工；

3吸水率高；

④蛋白質(zhì)質(zhì)量高且含量多。

但是，無論選擇多好的小麥粉，如果使用中沒有充分活用小麥粉本身的特性，也沒有意義。而且，即使再好的小麥粉，也無法用在所有面包的制作當中。所以，重要的是根據(jù)面包的特性選擇合適的小麥粉。



 

1、高筋面粉可以用全麥粉替代，更適合減脂期

2、南瓜泥的濕度會因為品種不同略有差異，揉面過程中可以根據(jù)面團軟硬適量增添面粉或南瓜泥

3、內(nèi)餡的料可以按照自己的喜好添加，覺得麻薯制作麻煩的可以替換成芝士碎也很好吃

4、歐包對于筋膜的要求不是很高，面團揉勻揉軟即可，面團越松軟出來的面包口感就越松軟，可以根據(jù)自己的需要來把控。




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