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  • 來源:
  • 日期: 2021-08-18
很多人都說，面包剛出爐那股誘人的香氣來自于面粉的麥香味道，或者說是來自于添加了大量副材料所造成的香氣。
 
可是在面包界中，面包大師們都知道，是你的鼻子騙了你。面包的香氣，是一種復(fù)合型的氣味，其中發(fā)酵所產(chǎn)生的氣味，也滲透在其中。
 
那面包發(fā)酵呢，是制作中值得重視的一部分，它的好壞直接影響了面包的體積、組織乃至口感。今天大家梳理一下面包制作中3次發(fā)酵如何判斷。

 
面包發(fā)酵講解
 

1. 面包的發(fā)酵過程，一般包括一次發(fā)酵、中間發(fā)酵和二次發(fā)酵。


 
 

2. 僅僅經(jīng)過一次發(fā)酵的面包，無論組織和風(fēng)味，都無法和經(jīng)過二次發(fā)酵的面包相提并論。記住一點(diǎn)：好吃的面包，是需要進(jìn)行二次發(fā)酵的。


 

3. 一次發(fā)酵，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系，最簡(jiǎn)單的測(cè)試法，就是用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會(huì)回縮也不會(huì)塌陷，則表示發(fā)酵正好。


 
 

4. 一次發(fā)酵完成后，需要重新揉按面團(tuán)，進(jìn)行排氣，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵。

中間發(fā)酵實(shí)際上就是醒發(fā)。目的是為了接下來的整形。面團(tuán)如果不經(jīng)過醒發(fā)，會(huì)難以伸展，給最后的整形帶來麻煩。中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可。一般為15-20分鐘。


 
 

5. 中間發(fā)酵完成后，可以把面團(tuán)整形成需要的形狀，進(jìn)行二次發(fā)酵，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行。為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時(shí)要具有85%以上的濕度。二次發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團(tuán)重新變成兩倍大即可。


 
 

6.第二次發(fā)酵完畢后，用手觸碰看看面團(tuán)是否回縮。


 
 

7.面包的保存：面包千萬不要冷藏，冷藏會(huì)加速面包中淀粉的老化，使面包干硬、粗糙、口感差。室溫18-25攝氏度是面包保存的最佳溫度。
如果實(shí)在吃不完的面包，切片裝袋密封冷凍保存，吃的時(shí)候解凍從新烘烤一下，（僅限土司等不帶餡料的面包）




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