• 來源:
  • 日期: 2020-12-10



 

有很多烘焙愛好者其實并非從事烘焙相關(guān)職業(yè)沒有受過正統(tǒng)的訓(xùn)練,純粹對烘焙有一顆熱愛的心。從非專業(yè)的角度自己摸索,利用家庭烤箱來制作點心面包,就會遇到很多問題。今天給大家?guī)淼木褪呛姹盒率謺龅降膯栴},該如何解決,希望能幫到大家。

 



 

1、工具篇
Q1:烤盤放入烤箱中的位置會影響成品嗎?

烘焙的時候,盡量讓成品位于烤盤正中央。讓底部與成品頂部距離燈管的間隔一樣。這樣受熱比較均勻。所以,在烤戚風(fēng)蛋糕時,進烤箱的烤盤就要稍微放低一點,預(yù)留一些戚風(fēng)蛋糕往上膨脹的空間;烤歐式面包也是一樣,如果做的面包體積較大,也必須放低一點。吐司的話,也是要讓吐司模底部與頂部與燈管的間隔差不多的位置。

Q2、為什么太小的烤箱不適合烤西點?
因為如果烤箱空間不足,放入烤模之后,溫度就沒有辦法很快地均勻傳導(dǎo)。就例如一鍋沸水,鍋子大的話,沸水量多,假如加入一杯冰水,因為沸水量多,溫度也不會馬上降低。鍋子小的話,加入一杯冰水,因為沸水量少,相對的溫度就會馬上降低。而烤戚風(fēng)蛋糕最重要的是溫度,如果溫度一下子改變,就很容易失敗。

2、材料篇
Q1:有鹽黃油和無鹽黃油有何差別?

做蛋糕的時候,最好能用無鹽黃油,因為蛋糕中配方鹽的份量都會比較少。舉例來說,磅蛋糕配方中的黃油份量如果是100g,因為比例的關(guān)系,使用有鹽黃油與無鹽黃油差別就很大。太多的鹽會影響成品的風(fēng)味,所以做甜點使用無鹽黃油比較好。制作面包的話,因為黃油的成分不是很多(30g以下),所以使用有鹽黃油或者無鹽黃油,就沒有很大的關(guān)系了。

Q2:動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有何不同?
動物性鮮奶油質(zhì)地較細致,而且不含糖,使用時必須另外加糖打發(fā),冰過之后口感很像冰淇淋,可加熱,適合用在需要加熱的處理。缺點是操作性較差,且不好保存,開封后大約一個月內(nèi)要使用完畢,不然會發(fā)酸噢!而植物性鮮奶油通常本身已含糖,直接就可以打發(fā)了。但是,不適合加熱,加熱容易造成油水分離。植物性鮮奶油優(yōu)點是打發(fā)后不容易融化,成本也比較便宜。但是,其中含有反式脂肪酸,對身體不健康。


 



 

Q3:如何才能將動物性鮮奶油打好?
用來打發(fā)的鮮奶油,一定要使用乳脂肪35%的動物性鮮奶油。若天氣較熱,攪打的時候底部要再用一個大盆子內(nèi)裝冰塊,再把打鮮奶油的盆子放上,隔著冰塊打比較容易打發(fā)。若使用電動打蛋器,務(wù)必使用低速,讓空氣慢慢進入。打至八、九分發(fā)(尾端挺直狀),放冰箱冷藏備用,冰過也比較好操作。動物性鮮奶油比較容易融化,所以抹的時候動作要快一點,一旦覺得快融化馬上放入冰箱冷藏20-30分鐘再拿出來繼續(xù)操作。

Q4:糖加黃油打發(fā)時,為何黃油會油水分離?
有可能溫度太高使黃油太軟接近融化了,黃油不要放到太軟,不然打的過程中,黃油接近融化的程度就容易油水分離。

Q5:如何做出水果口味的鮮奶油?
鮮奶油先加入一些細砂糖,打到五分發(fā),再將果醬加入繼續(xù)打發(fā)。

Q6:用中筋面粉或用低筋面粉的差異在哪里呢?用中筋面粉制作的話,蛋糕是不是吃起來比較不綿細?
中筋面粉和低筋面粉的差異是在其中的蛋白質(zhì)含量,中筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低筋面粉高,蛋白質(zhì)含量高,它的筋性就越強。攪拌的時候不能太久,攪拌過久也容易出筋,造成組織不夠松軟綿密。只要攪拌混合過程不會太久,用中筋面粉或低筋面粉來做蛋糕就不會差別太大,希望口感松軟最好還是用低筋面粉。


 



Q7:為什么蛋糕面糊舀先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合,而不是直接倒入混合?
因為面糊的濃稠度比蛋白霜高,先用一些蛋白霜稀釋一下面糊,再與其他蛋白霜混合,這樣才會好操作也混合得更均勻。

Q8:為什么有的蛋糕配方中會增加一些玉米粉?
玉米粉完全沒有蛋白質(zhì),也就完全不含筋性。添加在蛋糕里是為了降低面粉的筋度,使蛋糕達到更松軟的口感。

Q9:為什么打蛋白霜要加檸檬汁?
蛋白加一點檸檬汁可以中和蛋白質(zhì)中的堿性,調(diào)整蛋白韌性,使得蛋白泡沫更穩(wěn)定。沒有檸檬汁也可以用白醋替代。

Q10:為什么蛋白霜要達到尾巴呈現(xiàn)挺立的狀態(tài)?
蛋白霜達到尾端堅挺,蛋糕烤出來才有蓬松柔軟的口感。因為空氣打進蛋白中會形成一個一個的小氣孔,將面糊撐起來。這也是制作戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕不用加泡打粉會膨脹的原因。

Q11:打蛋白霜容易失敗的原因是什么?
1.雞蛋不新鮮,打發(fā)失敗。2. 雞蛋溫度太高也容易失敗,所以最好使用前先冷藏一下。3.使用前不要搖晃雞蛋,雖然表面不明顯,但也會有影響。4.分蛋的時候,一定要注意蛋白不能沾到蛋黃、水分與油脂。5.使用工作盆底部一定要使用圓弧狀,攪打時才不會有死角,才不容易失敗。6.攪打太久成為棉花狀,尾端無法堅挺也沒辦法使用。




關(guān)于西點培訓(xùn)相關(guān)問答:

 

問:什么是面包老化呢?如何防止面包老化呢?

答:面包產(chǎn)品的老化是指面包經(jīng)過烘焙離開烤爐之后,本來有香味以及松軟濕潤的產(chǎn)品發(fā)生了變化,表皮由脆皮變的堅硬,口感變硬,味道平淡不良,失去新鮮感。


 

問:哪些蛋糕易發(fā)霉變質(zhì)?

答:蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋類等原料制成的,這些原料營養(yǎng)豐富,含水量高,極易被細菌侵染,再加上蛋糕本身殘存的耐高溫細菌的生息繁衍,很容易使蛋糕變質(zhì)。


 

問:怎么來保證蛋糕的口感和品質(zhì)呢?

答:為了保證蛋糕的口感和品質(zhì),蛋糕從制作出來到銷售出去,時間盡量控制在一天半之內(nèi),蛋糕甜點保留到第二天中午,因此要合理掌握蛋糕的生產(chǎn)量和時間。


 

問:佛山學(xué)西點培訓(xùn)學(xué)費多少?

答:這個還是找比較專業(yè)的學(xué)校好點,感覺要靠譜點,學(xué)費的話要看你去的什么學(xué)校啊,價錢都不一樣啊,這只是個人這樣覺得的。


 

問:你們學(xué)校交了費用之后還會收取其它費用嗎?

答:您好,我們是一次性收費,后期學(xué)習(xí)上不會收取任何費用。在您入學(xué)前會和您簽訂就業(yè)協(xié)議,協(xié)議上都會說明這些的。



 

佛山展翅咖啡調(diào)酒西點學(xué)院作為佛山本地大型烘焙教育機構(gòu),具有多年的專業(yè)教學(xué)經(jīng)驗,學(xué)院根據(jù)市場需求開設(shè)生日蛋糕裱花班、西點標(biāo)準班、面包烘焙班等多個往網(wǎng)紅課程,致力為烘焙從業(yè)者提供理論知識、實操技術(shù)、店鋪運營等一站式服務(wù),建校至今已培育數(shù)千位烘焙優(yōu)秀人才。

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展翅集團旗下除了有學(xué)校外,2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司,是一家集品牌、影視、設(shè)計、活動、營銷、策劃為一體的綜合性傳媒機構(gòu),覆蓋全國,是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃機構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求,整合行業(yè)優(yōu)勢資源,創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案,為客戶實現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng),并通過會務(wù)和活動落地執(zhí)行,旨在提升企業(yè)的知名度與美譽度。

2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司,是第一家實力雄厚的專業(yè)宴會外賣公司、主營宴會外賣、中西式喜慶酒會、企業(yè)年會、展會餐飲、中西式婚宴、宴會用品租賃、宴會場地出租、慶典活動承辦等業(yè)務(wù)。

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