• 來源:
  • 日期: 2020-11-30



 
 

對于烘焙入門新手來說

戚風(fēng)蛋糕是必修技能之一

口感松軟、甜而不膩的它

一直廣受大眾喜愛

成為最受歡迎的蛋糕之一




 

然后在制作過程中卻常常

出現(xiàn)各種層出不窮的問題

也被稱為“氣瘋蛋糕”

今天佛山展翅西點培訓(xùn)學(xué)校

就給大家總結(jié)了

制作戚風(fēng)蛋糕中常見的問題及解決方法




 

如何判斷蛋糕是否做成功了

1、高度是否足夠?

一般的6寸的模具是7.3cm,8寸的模具是7.9cm,成功的戚風(fēng)蛋糕至少要達到6cm以上,滿模就是最佳的狀態(tài)。

 

2、組織是否細(xì)膩、有彈性?

沒有凹底、沒有踏腰、沒有塌陷、沒有特大的氣孔,用手掌輕柔按壓,像海綿一樣回彈。

 

3、開裂是否較小,且四周及表皮松軟?

一點點的開裂不要緊,裂谷似的就不行了。

 

4、內(nèi)部是否濕粘,蛋腥味過重?

還有濕粘就是沒烤熟,那肯定不能算成功了~

 



 
做失敗的常見問題及解決方法

戚風(fēng)蛋糕為什么會塌陷?

原因一:蛋糕沒有被完全烤熟,內(nèi)部還有面糊狀

解決:延長烘烤的時間、上下火適量的調(diào)高。

技巧:

1、用手輕拍蛋糕表面,看是否有彈性和明顯“沙沙”的聲音,若是快速彈起則表示蛋糕已熟透;緩慢彈起則仍需再加長烘烤時間。

2、用竹簽插入蛋糕體,看是否會帶出濕的蛋糕糊,如果竹簽保持干燥,表示熟透了。

 

原因二:出爐沒有倒扣在涼網(wǎng)架上

解決:出爐后可在桌面輕震讓水氣散出,并且倒扣在涼網(wǎng)架上至涼透。

 

原因三:蛋白打發(fā)不到位、蛋白消泡

解決:

1、打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆;

2、蛋要新鮮,最好經(jīng)過冷藏,蛋白蛋黃分離干凈,尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃。

3、加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用;

4、開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖,中速打發(fā),中間加第2第3次糖,連續(xù)攪打,不要中途停留過長再打,一直打到干性發(fā)泡為止。

 

原因四:蛋糊未攪拌均勻

解決:掌握好攪拌要領(lǐng),動作輕,速度快,但一定要拌勻。

 

 

 

 

戚風(fēng)蛋糕為什么會凹進去?

原因一:下火溫度太高(蛋糕底部距離下火太近)

解決:降低下火的溫度

 

原因二:蛋黃部分與面糊攪拌時,面粉起勁

解決:檢查一下配方是不是液體含量較少,不要過度攪拌

 

戚風(fēng)蛋糕為什么會縮腰?

原因一:面粉糊攪拌過頭,已經(jīng)出筋

解決:檢查一下配方是不是液體含量較少,不要過度攪拌

 

原因二:未徹底涼透便脫模

解決:待其完全涼透后在脫模

 


 

 

戚風(fēng)蛋糕為什么會嚴(yán)重開裂?

戚風(fēng)蛋糕開裂屬于正常現(xiàn)象,但是開裂過于嚴(yán)重就屬于不正?,F(xiàn)象。

 

原因一:模具中蛋糕面糊裝的太多,超出模具太多,形成了開裂

解決:一般裝到模具的8分滿即可

 

原因二:上火溫度太高,蛋糕表面提前結(jié)了一層殼,內(nèi)部需要膨脹,所以導(dǎo)致開裂

解決:適當(dāng)?shù)恼{(diào)整一下上火溫度

 

如果想烤不開裂的戚風(fēng),有三個要點: 

a.溫度不能太高

開始烤的時候如果溫度太高,蛋糕成長太快,表面開裂基本上是不可避免的。因此開始時溫度不要調(diào)得太高,一般調(diào)至170度即可。 

 

b.勤快

烤的時候最好不要走開,在旁邊仔細(xì)觀察,一旦發(fā)現(xiàn)有開裂的跡象,立刻調(diào)低溫度,如果發(fā)現(xiàn)蛋糕成長太慢,或長高了以后又回縮,可以調(diào)高烤箱溫度。 

 

c.使用“水浴法”

解決戚風(fēng)開裂的法寶,將烤盤盛滿水,放在烤箱最底層,烤盤上放烤架,烤架上放模具。這樣在烤時,烤箱內(nèi)水汽充盈,蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了。

 


 

 

戚風(fēng)蛋糕為什么會有腥味?

原因:

①雞蛋不新鮮;

②沒有烤熟;

③容器,工具等未清洗干凈;

④蛋白打發(fā)時未加酸度調(diào)節(jié)劑(檸檬汁、白醋等);

⑤使用味道濃重的油。

解決:可以在打發(fā)蛋清時加入檸檬汁,就可以有效的消除蛋腥味。

 

戚風(fēng)蛋糕為什么內(nèi)部有大氣孔?

原因:

①面火高,封蓋快,空氣出不去;

②面糊和蛋白沒有攪拌均勻;

③蛋白打發(fā)不足,未達到干性發(fā)泡,有部分已經(jīng)消泡;

④混合好的戚風(fēng)面糊倒進模具的時候,一下全部倒進去,容易卷入大面積的空氣,產(chǎn)生大氣泡;

⑤蛋糕糊倒入模具時,用力過大,卷入空氣,產(chǎn)生氣泡。




關(guān)于西點培訓(xùn)相關(guān)問答:

 

問:為什么我們要吃動物奶油蛋糕?

答:如果拋開健康這一塊來講,我相信很多人都會挑選使用植物奶油,畢竟價格便宜,容易打發(fā),保質(zhì)期也夠長的。但是,植物奶油中的反式脂肪是女生身材的天敵,很多人不是說自己喝水都胖嗎,那就是典型的反式脂肪太多啊。吃下去的好脂肪都變成反式脂肪了,當(dāng)然會越來越胖啊!而且對心血管系統(tǒng)傷害也是很大的!


 

問:制作的芝士蛋糕為什么會有開裂呢?

答:1、糖、蛋、奶制品的比例可能有問題、有偏差,比較干;2、烘烤輕芝士蛋糕時如果下火溫度偏高,那么蛋糕內(nèi)的氣體就可能無法通過蛋糕表皮迅速正常排出,導(dǎo)致沖破蛋糕表皮形成裂縫;3、烤箱溫度偏高,烘烤時間偏長,水分不夠,就可能會導(dǎo)致開裂。


 

問:佛山西點烘焙培訓(xùn)哪家好, 哪個學(xué)校學(xué)的比較專業(yè)?

答:現(xiàn)在西點是越來越流行了,西點在未來會有越來越好的發(fā)展前途的!你可以去佛山那邊
佛山展翅學(xué)西點哦!


 

問:參加西點培訓(xùn)可以保證就業(yè)嗎?

答:
佛山展翅西點培訓(xùn)學(xué)校是一所專業(yè)西點培訓(xùn)機構(gòu)。較大限度的為學(xué)員創(chuàng)造學(xué)習(xí)、就業(yè)條件。佛山展翅在讓學(xué)員學(xué)習(xí)好專業(yè)知識的同時,保證有就業(yè)需求的學(xué)員獲得良好的發(fā)展機會,前景廣闊。


 

問:西點師要在顧客面前做蛋糕嗎?

答:隨著市場市場競爭的不斷加大,從食品安全等各方面考慮,顧客也提出了更多的要求,其中一點就是希望西點師能夠在顧客面前制作蛋糕,從制作到出爐,全程透明,以讓顧客從心里買的更放心。


 

 

 

佛山展翅咖啡調(diào)酒西點學(xué)院作為佛山本地大型烘焙教育機構(gòu),具有多年的專業(yè)教學(xué)經(jīng)驗,學(xué)院根據(jù)市場需求開設(shè)生日蛋糕裱花班、西點標(biāo)準(zhǔn)班、面包烘焙班等多個往網(wǎng)紅課程,致力為烘焙從業(yè)者提供理論知識、實操技術(shù)、店鋪運營等一站式服務(wù),建校至今已培育數(shù)千位烘焙優(yōu)秀人才。

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學(xué)校自創(chuàng)辦以來,專業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項技能培訓(xùn),也是國內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校,學(xué)校位于佛山禪城,是佛山首個以餐飲服務(wù)業(yè)項目為主的職業(yè)培訓(xùn),也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出,本著誠信教學(xué),科學(xué)教學(xué),實踐教學(xué)為主要方針,將國內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。

展翅集團旗下除了有學(xué)校外,2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司,是一家集品牌、影視、設(shè)計、活動、營銷、策劃為一體的綜合性傳媒機構(gòu),覆蓋全國,是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃機構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求,整合行業(yè)優(yōu)勢資源,創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案,為客戶實現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng),并通過會務(wù)和活動落地執(zhí)行,旨在提升企業(yè)的知名度與美譽度。

2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司,是第一家實力雄厚的專業(yè)宴會外賣公司、主營宴會外賣、中西式喜慶酒會、企業(yè)年會、展會餐飲、中西式婚宴、宴會用品租賃、宴會場地出租、慶典活動承辦等業(yè)務(wù)。

學(xué)校自開辦以來,畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國各地開辦了無數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國際性與權(quán)威性為背景,鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
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