- 來源:
- 日期: 2020-11-18
對于烘焙人來說，雞蛋的使用率極高。不管是面包、蛋糕還是餅干，都會不同程度地用到蛋清、蛋黃或者全蛋。那你知道雞蛋在烘焙中，都起到什么作用嗎？今天就帶大家一起來了解雞蛋的作用。
雞蛋在烘焙中的作用
雞蛋在烘焙中具有幫助膨發(fā)、幫助乳化、強(qiáng)化結(jié)構(gòu)、幫助著色、提供營養(yǎng)和提供味道等作用。由于蛋清和蛋黃的主要成份有很大的區(qū)別，各自運(yùn)用在不同的烘焙品種時產(chǎn)生的效果也是不同的。
1、蛋清
蛋白也叫蛋清，主要成分是水分和蛋白質(zhì)，且絕大多數(shù)是水分，蛋白中含有多達(dá)六種蛋白質(zhì)，其混合體在烘焙中發(fā)揮著膨發(fā)和強(qiáng)化結(jié)構(gòu)的作用。
蛋糕中的蛋清
制作蛋糕時，打發(fā)蛋白或全蛋是必需的步驟。所謂打發(fā)，就是將蛋白經(jīng)過充分?jǐn)嚧蚝?，使其?nèi)部充滿許多小氣泡，在烘焙過程中隨著溫度升高，小氣泡受熱膨脹，從而使蛋糕體積增大。蛋清打發(fā)的越充分，裹入的氣泡越多越均勻，成品的體積就會越大，口感也會更加輕盈。
2、蛋黃
蛋黃內(nèi)含大約50%水分和50%固體成分，包括約30%的脂肪和乳化劑（整顆蛋所有的脂肪都在這里），17%的蛋白質(zhì)和3%的其他物質(zhì)（主要是類胡蘿卜素）。
另外還有一種乳化法制作的麥芬或其他蛋糕，通俗點(diǎn)說就是使油脂和水份更加充分的融合，而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感細(xì)膩，柔軟濕潤，蓬松度更好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也會更濃郁。
面包中的蛋黃
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