• 來源:
  • 日期: 2020-11-18


 
 

對于烘焙人來說,雞蛋的使用率極高。不管是面包、蛋糕還是餅干,都會不同程度地用到蛋清、蛋黃或者全蛋。那你知道雞蛋在烘焙中,都起到什么作用嗎?今天就帶大家一起來了解雞蛋的作用。

 

 



 

雞蛋又名雞卵、雞子,是母雞所產(chǎn)的卵,由蛋殼、蛋清和蛋黃組成,其富含大量的膽固醇,雞蛋中蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機(jī)體吸收,利用率高達(dá)98%以上,營養(yǎng)豐富。一個雞蛋重約50克左右,內(nèi)含蛋白質(zhì)7克左右。

雞蛋在烘焙中的作用
雞蛋在烘焙中具有幫助膨發(fā)、幫助乳化、強(qiáng)化結(jié)構(gòu)、幫助著色、提供營養(yǎng)和提供味道等作用。由于蛋清和蛋黃的主要成份有很大的區(qū)別,各自運(yùn)用在不同的烘焙品種時產(chǎn)生的效果也是不同的。

1、蛋清
蛋白也叫蛋清,主要成分是水分和蛋白質(zhì),且絕大多數(shù)是水分,蛋白中含有多達(dá)六種蛋白質(zhì),其混合體在烘焙中發(fā)揮著膨發(fā)和強(qiáng)化結(jié)構(gòu)的作用。

蛋糕中的蛋清
制作蛋糕時,打發(fā)蛋白或全蛋是必需的步驟。所謂打發(fā),就是將蛋白經(jīng)過充分?jǐn)嚧蚝?,使其?nèi)部充滿許多小氣泡,在烘焙過程中隨著溫度升高,小氣泡受熱膨脹,從而使蛋糕體積增大。蛋清打發(fā)的越充分,裹入的氣泡越多越均勻,成品的體積就會越大,口感也會更加輕盈。

 
餅干中的蛋清
蛋清主要起到平衡餅干面糊濕度的作用,同時如果餅干中蛋清含量較高,口感會更脆(蛋黃含量高口感則會更酥松)。

 


2、蛋黃
蛋黃內(nèi)含大約50%水分和50%固體成分,包括約30%的脂肪和乳化劑(整顆蛋所有的脂肪都在這里),17%的蛋白質(zhì)和3%的其他物質(zhì)(主要是類胡蘿卜素)。

 
蛋糕中的蛋黃
凡是加入蛋黃的蛋糕,內(nèi)部組織都會呈現(xiàn)非常誘人的金黃色,這是由于蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料,因此蛋糕的金黃色主要依靠蛋黃中的胡蘿卜素來呈現(xiàn)。


另外還有一種乳化法制作的麥芬或其他蛋糕,通俗點(diǎn)說就是使油脂和水份更加充分的融合,而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感細(xì)膩,柔軟濕潤,蓬松度更好,而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也會更濃郁。

面包中的蛋黃

與蛋糕類似,也是主要利用了蛋黃的胡蘿卜素和卵磷脂成份,前者使面包呈現(xiàn)出漂亮的金黃色,后者可以使油脂和水份加速乳化,改善面團(tuán)的延展性,使其變得柔軟,增強(qiáng)面包的造型和口感。當(dāng)然加入了雞蛋的面包,成品的醇香會更濃厚。
 
餅干中的蛋黃
在制作餅干時,經(jīng)常會使用黃油和雞蛋混合,這也是利用了卵磷脂加速乳化的作用使水份和油脂充分融合。雞蛋中的營養(yǎng)成分使做出的餅干既美味又營養(yǎng),口感上由于蛋黃的加入讓餅干有了酥松感,成為老少皆宜的美食。




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