• 來源:
  • 日期: 2020-02-13
面包香味總是能勾起購買者的消費(fèi)欲望，但是很多烘焙人都不知道面包香是怎么來的？、

為什么面包出爐之后會(huì)有香噴噴的味道呢? 
 
面包

烘焙出爐以后的面包，會(huì)具備面團(tuán)時(shí)不曾有過的獨(dú)特香氣。這種香氣來自于：

①原材料中的谷物成分；
②酵母、細(xì)菌發(fā)酵后的副產(chǎn)物；
③面團(tuán)受熱后產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)等。主要以焦糖氣味、焦煳氣味、酒精氣味、甘甜氣味為中心。


①原材料的氣味

鹽、雞蛋、砂糖、黃油、乳制品等個(gè)性豐富的原材料與小麥粉中的淀粉、蛋白質(zhì)產(chǎn)生水合反應(yīng)，受熱后產(chǎn)生出柔和的復(fù)合型香氣。

特別是小麥粉中的淀粉與蛋白質(zhì)，受熱前后的味道、風(fēng)味會(huì)發(fā)生很大的變化。生面粉的獨(dú)特氣味會(huì)在受熱的過程中逐漸消失。

②發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物

大多數(shù)是有機(jī)酸與酒精。有機(jī)酸的主要成分為乳酸、醋酸、酪酸，而酒精中的乙醇成分本身就具有芳香的氣味。

即使在面包出爐之后，其中還會(huì)殘留0.5%左右的酒精含量。但在面包靜置幾小時(shí)后，酒精會(huì)隨著水蒸氣一起揮發(fā)掉。有機(jī)酸也會(huì)同樣蒸發(fā)不見。

③化學(xué)反應(yīng)物的氣味

這些物質(zhì)基本上都集中在面包外皮里。原因顯而易見，因?yàn)楹姹哼^程中面包外皮在烤箱中直接受熱。面包外皮中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)可以分為焦糖化反應(yīng)與梅納反應(yīng)。

正因?yàn)檫@些化學(xué)反應(yīng)，面包外皮才會(huì)出現(xiàn)烘焙色，面包才會(huì)具備香氣。


焦糖化反應(yīng)
焦糖化反應(yīng)，是糖受熱后發(fā)生的褐色變化反應(yīng)。糖受熱后會(huì)由乳白色變?yōu)樘巧罱K發(fā)展為褐色。

焦糖化反應(yīng)中發(fā)生變化的不僅僅是顏色，同時(shí)還有氣味、味道等變化。

砂糖溶于水中的糖水有爽口的甘甜味道，但隨著水分的蒸發(fā)，糖水的甘甜味道不斷濃縮，最終會(huì)變得有些苦。氣味也會(huì)從原本溫和的糖香變成充滿焦煳感的氣味。

糖類產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)、變成褐色物質(zhì)的條件之一是比較高的溫度。不斷加熱糖水，在125-130℃時(shí)水分就幾乎完全蒸發(fā)掉了，此時(shí)就會(huì)開始產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，反應(yīng)的過程會(huì)在150~160℃完成。

通常布丁表面會(huì)有一層金黃色的、柔軟的、又甜又苦的焦糖，就是通過這樣的過程做出來的。面包皮的芳香中，主要成分就是面團(tuán)中的糖分發(fā)生焦糖反應(yīng)后形成的合成物。據(jù)說焦糖反應(yīng)后形成的合成物中，基本都是不飽和復(fù)合高分子化合物。



梅納反應(yīng)
梅納反應(yīng)可以分成初期、中期、后期3個(gè)階段，每個(gè)階段的顏色變化分別為無色、黃色、褐色。

這是因?yàn)榘被?、蛋白質(zhì)等氨基氧化合物(含有氨基酸基一NH2的物質(zhì))與葡萄糖、果糖等羰基化合物(含有還原基一OH的物質(zhì))受熱后相互反應(yīng)，在最后的階段中生成褐色物質(zhì)。 

與焦糖化反應(yīng)相比，梅納反應(yīng)所需的反應(yīng)溫度比較低。被加熱至150℃左右時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)梅納反應(yīng)，190℃左右糖質(zhì)就會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)。所以梅納反應(yīng)雖然不會(huì)被焦糖化反應(yīng)影響，但是卻會(huì)對(duì)面包外皮的上色、風(fēng)味、味道造成很大的影響。


另外，對(duì)于面包面團(tuán)中的糖粉產(chǎn)生的焦糖化反應(yīng)、與白糖溶于水后加熱產(chǎn)生的焦糖化反應(yīng)，因?yàn)樘琴|(zhì)的種類、濃度均不相同，所以變化的溫度也有所差異。
 
佛山展翅學(xué)院
 
如果你對(duì)烘焙感興趣，可以關(guān)注“佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)學(xué)院”公眾號(hào)。佛山展翅學(xué)院作為佛山本地大型烘焙培訓(xùn)教育機(jī)構(gòu)，教烘焙，我們是專業(yè)。一對(duì)一導(dǎo)師指導(dǎo)，因材施教。



 
關(guān)于我們
佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校隸屬展翅集團(tuán)旗下。學(xué)校獨(dú)門整體六層樓，學(xué)校環(huán)境優(yōu)雅。首家名師親傳、小班一對(duì)一授課、實(shí)戰(zhàn)性強(qiáng)并首家集團(tuán)支持學(xué)員創(chuàng)業(yè)的高端起點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校。一誕生就光芒四射、采取理論實(shí)操練習(xí)實(shí)際為原則，將教學(xué)和親身實(shí)操緊密相結(jié)合，打破人海戰(zhàn)術(shù)不科學(xué)的教學(xué)方法，以老師現(xiàn)身說法，針對(duì)當(dāng)下流行，切實(shí)有效地將技術(shù)和未來所要從事的行業(yè)有機(jī)地聯(lián)合在一起，讓學(xué)員們可以深刻領(lǐng)悟到技術(shù)的真諦，真正可以做到學(xué)有所用，學(xué)有所想，學(xué)有所精。  

學(xué)校自創(chuàng)辦以來，專業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項(xiàng)技能培訓(xùn)，也是國內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)校位于佛山禪城，是佛山首個(gè)以餐飲服務(wù)業(yè)項(xiàng)目為主的職業(yè)培訓(xùn)，也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時(shí)也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個(gè)重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出，本著誠信教學(xué)，科學(xué)教學(xué)，實(shí)踐教學(xué)為主要方針，將國內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。

展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外，2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司，是一家集品牌、影視、設(shè)計(jì)、活動(dòng)、營銷、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu)，覆蓋全國，是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃機(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求，整合行業(yè)優(yōu)勢(shì)資源，創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案，為客戶實(shí)現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng)，并通過會(huì)務(wù)和活動(dòng)落地執(zhí)行，旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。

2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實(shí)力雄厚的專業(yè)宴會(huì)外賣公司、主營宴會(huì)外賣、中西式喜慶酒會(huì)、企業(yè)年會(huì)、展會(huì)餐飲、中西式婚宴、宴會(huì)用品租賃、宴會(huì)場(chǎng)地出租、慶典活動(dòng)承辦等業(yè)務(wù)。

學(xué)校自開辦以來，畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國各地開辦了無數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國際性與權(quán)威性為背景，鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
聯(lián)系我們
佛山市翅展蛋糕烘焙有限公司
電話：0757-83205361
    15363447360
Q Q：2427447341
微信：2315340140
郵箱：FSzhanchi.@163.com
傳真：0757-83205361
地址：佛山市禪城區(qū)華遠(yuǎn)西路2號(hào)
學(xué)員作品 >>
 
24小時(shí)電話：0757-83205361 地址：佛山市禪城區(qū)華遠(yuǎn)西路2號(hào)【季華園東門對(duì)面】

FSzhanchi@佛山展翅蛋糕烘焙培訓(xùn)學(xué)校 佛山校區(qū) 繳費(fèi)賬戶 投訴反饋

Copyright 2002-2017 版權(quán)所有 佛山市翅展蛋糕烘焙有限公司 粵ICP備2022114656號(hào)
　　　　　 
法律聲明: 網(wǎng)站部分信息僅供參考，實(shí)際課程內(nèi)容以實(shí)際教學(xué)內(nèi)容為準(zhǔn)　　　    
  
本站部分圖文來源網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)問題請(qǐng)通知我們處理！