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  • 來(lái)源:
  • 日期: 2020-01-14
同樣的配方，同樣的方法，為什么出來(lái)的慕斯口感不一樣呢？可能是你的制作方法不對(duì)！
 
慕斯蛋糕

01.慕斯出水是什么原因

首先檢查配方中含水原料與吉利丁的比值是否正常，如果有問(wèn)題則適當(dāng)減少含水材料比例，或者增加吉利丁的用量；其次，基底的選擇是否正確，制作是否成功；最后，回憶操作過(guò)程，慕斯脫模后應(yīng)立即裝飾并冷藏，反復(fù)冷凍也會(huì)導(dǎo)致出水；另外吉利丁未完全融合也會(huì)造成慕斯出水的情況。


02.慕斯體粗糙是什么原因？

回憶操作過(guò)程，粉類材料有沒有過(guò)篩？巧克力或奶酪有沒有完全化開？操作前奶酪有沒有軟化到位？吉利丁是否完全泡軟，是否完全化開并與慕斯糊混合均勻？如果原料中有蛋黃，有沒有溫度過(guò)高煮出蛋花？有沒有過(guò)篩？蛋黃操作前有沒有貼面保存或者與一部分糖先行混合？淡奶油是否打發(fā)過(guò)頭？加入淡奶油時(shí)面糊的溫度是否合適等，合理規(guī)范的操作才能做出細(xì)膩的好慕斯。


03.慕斯蛋腥味 / 奶腥味很重怎么辦？

首先檢查原料是否新鮮，不新鮮的蛋或乳制品會(huì)有很重的腥味。適當(dāng)添加酒類或檸檬汁可以很好地去除腥味，但要注意添加量，液體材料過(guò)多會(huì)影響吉利丁的凝固效果。其次，蛋類殺菌不到位也會(huì)導(dǎo)致腥味較重，重新進(jìn)行殺菌操作即可。另外衛(wèi)生問(wèn)題也會(huì)造成這一情況，操作前應(yīng)檢查原料、工具和設(shè)備的衛(wèi)生。


04.脫模的慕斯側(cè)邊毛糙怎么辦？

側(cè)邊不完美的原因通常有兩種，首先是注模時(shí)的手法，應(yīng)該先倒入一部分慕斯糊，轉(zhuǎn)動(dòng)模具使慕斯糊均勻地掛在模具邊緣，排掉氣泡再灌入剩余慕斯。其次是脫模手法，用火槍或熱毛巾均勻加熱模具，待貼近模具部分的慕斯稍微化開后輕輕地將模具拉下，過(guò)度加熱或者強(qiáng)行脫模都會(huì)導(dǎo)致慕斯邊緣毛糙。


05.慕斯糊很稠怎么辦？

多翻拌幾次，讓慕斯糊輕微消泡，就會(huì)回到順滑的狀態(tài)?；蛘吒魷厮陨约訜嵋材苓_(dá)到同樣的效果，但要注意水溫不要過(guò)高，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。


06.慕斯糊做出來(lái)很稀還能注模嗎？

首先要知道慕斯糊稀的原因。如果是淡奶油沒有打發(fā)到位但沒有差很多，或是慕斯糊溫度略高的情況，稍微冷凍一下或是隔冰水降溫后是可以用的，但可能對(duì)口感有一定的影響。如果遇到淡奶油打發(fā)嚴(yán)重不到位或是吉利丁分量過(guò)少以及翻拌手法錯(cuò)誤造成的嚴(yán)重消泡等情況，就要重新制作了。
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2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實(shí)力雄厚的專業(yè)宴會(huì)外賣公司、主營(yíng)宴會(huì)外賣、中西式喜慶酒會(huì)、企業(yè)年會(huì)、展會(huì)餐飲、中西式婚宴、宴會(huì)用品租賃、宴會(huì)場(chǎng)地出租、慶典活動(dòng)承辦等業(yè)務(wù)。

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