烘焙制作中，面團排氣怎么排？_烘焙培訓

• 來源:
• 日期: 2020-01-10

烘焙制作中，面團排氣怎么排？對于許多烘焙小白來說，都不知道面談翻面有何作用？今天小編就來跟大家講講這個話題！
  什么叫做烘焙翻面呢？

將攪拌完畢、已經(jīng)發(fā)酵膨脹的面團，從發(fā)酵盆中取出，用手壓平整后，簡單三對折或四對折再回到原來的容器中，然后再進行發(fā)酵（翻面的方法之一），它也叫排氣。


據(jù)研究，面團的氣體產(chǎn)生的速度并非是一定的常數(shù)，而是剛開始發(fā)酵時氣體產(chǎn)生逐漸增快，當?shù)竭_最大時，又逐漸下降。

尤其是發(fā)酵的最初一小時，面團體積的增加，與氣體的產(chǎn)生增加率相等，超過此階段后，面團體積增加率也逐漸下降。

這時候可以通過翻面的操作給面團呼吸新鮮的氧氣，刺激發(fā)酵，使松懈的面筋再次變緊實，面團中的氣體也得以更好地保留。

一般來說是在發(fā)酵到40-60分鐘的時候進行翻面,或者是面團用手戳洞，洞稍回縮的時候。發(fā)酵時間一般不會具體到某分鐘，都會是大致的一個時間段，翻面的時機可以結(jié)合時間和戳洞同時來判斷。


翻面的好處

1.使面團的溫度均勻，發(fā)酵均勻。面團當中包裹了空氣或碳酸的大氣泡，在經(jīng)過翻面這個動作后，可以被一定程度地去除，如此一來，最后制作出來的面包產(chǎn)品的內(nèi)部氣泡構(gòu)成是細膩均勻的。

2.面團內(nèi)太多的二氧化碳抑制發(fā)酵，翻面時釋岀二氧化碳，介入新鮮的氧氣于面團，促進酵母發(fā)酵。 

3.促進面筋的擴展，增加面筋對氣體的保留性，這樣一來，面包的體積就會增大，這是翻面最重要的一點。  


充分攪拌、發(fā)酵后分割的面團，攪拌到一定程度后發(fā)酵、翻面、再發(fā)酵、分割的面團，這兩者的風味、口感是完全不同的。

特別是硬面包，有些制法中有兩次或三次翻面。這種情況下，我們不是用攪拌機打面，而是用發(fā)酵和翻面在制作面團。

這種制法的特點是，用極少的酵母量，長時間重復發(fā)酵和翻面，最大程度地體現(xiàn)出小麥粉的風味。

在這種情況下，酵母的發(fā)酵力會隨著時間越來越弱，但翻面時空氣中的雜菌進入面團，其中某些菌種也會發(fā)酵，因而面團會散發(fā)出天然酵母的發(fā)酵香味。


所有的面團都需要翻面嗎？
并不是所有的面團都需要翻面。一般來說水量大的面團、需要長時間發(fā)酵的面團可以翻面。

因為大水量面團的攪打都是寧少勿過，所以多通過翻面來強化面筋，硬面包因為低糖低油甚至無糖無油，面團膨脹力較差，制作中經(jīng)常使用多次翻面的方法來達到增強面筋的目的。

還有水量大的面團通常會比較軟，發(fā)酵時容易攤開，通過翻面，可以使面團緊致。而酵母、氧化劑用量大或發(fā)酵時間在60分鐘以內(nèi)的面團不適用翻面。


翻面的手法
翻面不是字面意思上的把面翻過來這么簡單。翻面的手法也不是完全一致的，排氣這步根據(jù)面包的種類可以從輕到重來選擇。軟面包適合較強的排氣，而硬歐類的則幾乎不需要排氣。

翻面的方法，可以直接在發(fā)酵箱內(nèi)，由上而下的施以沖擊，或是從發(fā)酵箱取出面團排氣，滾圓，接著再放回發(fā)酵箱內(nèi)。方法很多，但翻面的強度，會對面包造成莫大的影響。另外不可以揉捏面團。

  揉捏面團雖然能起到釋放二氧化碳的作用，但同時也會打斷好不容易形成的面筋網(wǎng)膜組織，如果面筋的組織破裂，就是去了對于二次發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳的控氣能力，這意味著面包面團不能再繼續(xù)膨脹了。因此要熟悉每天制作的感覺及面包完成的狀態(tài)。如果你還想知道更多的烘焙小資訊，歡迎來佛山展翅調(diào)酒課咖啡西點學院。