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  • 來(lái)源:
  • 日期: 2019-10-07

      我們都知道，做面包的時(shí)候，面包是需要發(fā)酵的，而且發(fā)酵的好壞直接影響面包的口感，那么今天我們就來(lái)講講面團(tuán)的發(fā)酵的幾種方式。

      有一種說(shuō)法是：酵母是面包的靈魂，但靈魂是否美好還是要看何種發(fā)酵法而定，每一種發(fā)酵方式對(duì)面包的風(fēng)味有著極大的影響。



直接法(一次發(fā)酵)

      直接法是基礎(chǔ)的面包發(fā)酵方法，也是制作面包簡(jiǎn)易的方式，一般家庭烘焙多會(huì)采用此種方法!將所有原料混合揉制好后，靜置半小時(shí)，取出翻面，再靜置一小時(shí)即可!此方法制程短，時(shí)間省，是很多面包店會(huì)選擇的發(fā)酵方法，由于直接法制作面包含水量較少，所以口感和味道稍有欠缺。



冷藏法(隔天發(fā)酵)

      將前制作好的面團(tuán)，以低溫冷藏發(fā)酵18個(gè)小時(shí)，次日取出再進(jìn)行后續(xù)整形、發(fā)酵及烘焙等制成。

      此方法可以讓天然酵母有足夠的時(shí)間醞釀出風(fēng)味，與直接法相比制作出來(lái)的成品面包風(fēng)味更有層次，味道更佳豐富!由于此方法是隔天發(fā)酵，不容易控制時(shí)間而導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度或者發(fā)酵不足!



中種法(混合發(fā)酵)

      從冷藏法的面團(tuán)中取出二分之一或三分之一的面團(tuán)，混合當(dāng)日的面粉揉制再進(jìn)行后續(xù)工程。蘇州歐焙烘焙培訓(xùn)學(xué)校這種方法優(yōu)點(diǎn)是可以縮短當(dāng)日發(fā)酵時(shí)間，但因?yàn)槭褂酶弑壤陌l(fā)酵種，需要特別注意控制面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，防止發(fā)酵過(guò)度!此方法的成品面包綜合了冷藏法與直接法，兩次發(fā)酵使得面粉水分飽滿，質(zhì)地為細(xì)致，口味更好!

      以上就是三種比較常用的發(fā)酵方式，小伙伴們可以根據(jù)你們的實(shí)際情況，選擇合適的發(fā)酵方式。





   

 
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