- 來(lái)源:
- 日期: 2019-08-21
卡夫卡曾說(shuō)過(guò)：“我喜歡作坊里的工作。面包的氣味，鋸子的吟唱，錘子的敲打聲，這一切都讓我著迷。”
專(zhuān)業(yè)的面包師，基本會(huì)有長(zhǎng)期固定使用的面粉品牌。如老伙計(jì)的默契一般，有信任的面粉助陣，制作才不慌亂，最終香氣逼人的成品也自然在控制之中。對(duì)于烘焙新手來(lái)說(shuō)，市面上，面粉種類(lèi)繁多，只有真正懂得了面粉，才算踏上了面包修行的第一步。
今天，我們就來(lái)聊聊面粉的選擇。
為什么說(shuō)面粉是面包的靈魂？
小麥面粉是唯一一種含有足夠麥谷蛋白和麩朊的面粉。當(dāng)它與水結(jié)合后，形成了麩質(zhì)，麩質(zhì)是彈性網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可令酵母產(chǎn)生的氣體擴(kuò)散而不會(huì)破壞面團(tuán)，從而產(chǎn)生高度膨脹且耐嚼的面包心。
麥谷蛋白能讓面團(tuán)具有彈性，而麩朊能讓面團(tuán)有延展性，這就是面粉不可或缺的原因。
現(xiàn)在的面粉大致以?xún)蓚€(gè)類(lèi)別進(jìn)行區(qū)分。我們先來(lái)介紹第一種——根據(jù)面粉中所含的蛋白質(zhì)含量為區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)含量由高至低分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
• 高筋面粉：一般來(lái)說(shuō)，小麥中蛋白質(zhì)含量為11.5%~14.5%，礦物質(zhì)含量0.35%~0.45%的面粉被稱(chēng)為高筋面，可以用來(lái)作以主食面包的各種面包。
在面粉制作過(guò)程中，高筋面摻入了硬質(zhì)小麥（硬質(zhì)指的是麥粒的結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)含量較高的小麥）因而面筋的彈性較大，吸水力較強(qiáng)，適合高強(qiáng)度和長(zhǎng)時(shí)間攪拌。
• 中筋面粉：用硬質(zhì)紅皮冬小麥（秋天播種，春末收獲，生長(zhǎng)周期出于冬天的小麥，稱(chēng)冬小麥。紅皮指的是麩皮的顏色）與軟質(zhì)小麥（軟質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)不高）混合研磨而成。
蛋白質(zhì)含量在8.0%~10.5%，體質(zhì)松散，多用在中式點(diǎn)心中，如包子、饅頭、餃子。
•低筋面粉：小麥中蛋白質(zhì)含量為6.5%~8.5%,礦物質(zhì)含量為0.3%~0.4%，主要做各式甜點(diǎn)，點(diǎn)心。若用低筋面粉制作面包，主要用于制作較為柔軟的點(diǎn)心面包或面包圈等較柔軟的糕點(diǎn)。
使用方法是和面時(shí)添加適量低筋面與其他面粉混合使用。
另一種則是以小麥中的灰分（在包裝上是寫(xiě)礦物質(zhì)含量，關(guān)系到它的纖維含量和味道）比例來(lái)區(qū)分。灰分比例由少至多而以等級(jí)區(qū)分為特級(jí)面粉、一級(jí)面粉、二級(jí)面粉、末級(jí)面粉。
這個(gè)分類(lèi)的基準(zhǔn)不是由國(guó)家決定，而是由面粉制作公司因應(yīng)其各自使用目的而訂出的規(guī)格。
除了以上的面粉分類(lèi)方法，接下來(lái)要介紹的面粉，也是市面上常用的，大家可以根據(jù)自身需求進(jìn)行選購(gòu)。
•法式面包專(zhuān)用粉：小麥中蛋白質(zhì)含量11.0%~12.5%，礦物質(zhì)含量0.4%~0.55%的面粉便是法式面包專(zhuān)用粉。主要用于制作法式面包為主的各種硬質(zhì)或者半硬質(zhì)面包。
為了做出地道的法式面包，以法國(guó)55型面粉（礦物質(zhì)含量為0.5%~0.6%）為標(biāo)準(zhǔn)，是由硬質(zhì)小麥和半硬質(zhì)小麥磨制而成。
• 全麥面粉：全麥面粉是由整個(gè)小麥粒粗磨之后制成的面粉。由于面粉中含有麥麩及小麥胚乳、胚芽等，與普通面粉相比，全麥粉的礦物質(zhì)含量更高。
若對(duì)面包口感和風(fēng)味的要求較高，且制作以全麥面包或者黑面包為主的硬質(zhì)及半硬質(zhì)面包時(shí)，即可用適量全麥粉與其他面粉混合。
• 黑麥粉：黑麥?zhǔn)且环N味道強(qiáng)烈的谷物，在北歐和俄羅斯廣泛種植。黑麥面粉中形成麩質(zhì)的蛋白質(zhì)含量低，與水?dāng)嚢璨荒苄纬擅娼?，更多依靠淀粉而不是蛋白質(zhì)支撐。
因此黑麥面包是通過(guò)“加入生酵母發(fā)酵出酸味”這一特殊方法制作而成的。若要制作其他硬質(zhì)或半硬質(zhì)面包時(shí)，可將適量黑麥粉添入其他面粉搭配使用。
• 小麥胚芽粉：胚芽小麥?zhǔn)侵篙腿〉男←溑哐浚徽见溋Ｈw的2%，它含有豐富的維生素B1和維生素E，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我們經(jīng)常聽(tīng)到的“胚芽面包、胚芽小麥面包”指的就是在普通面粉中混入了小麥胚芽粉的面包。
市面上的面粉種類(lèi)繁多，我們要學(xué)會(huì)“一眼識(shí)粉”，認(rèn)識(shí)什么面粉，能做出什么制品，選購(gòu)正確的食材，才能做出成功的面包。
學(xué)校自創(chuàng)辦以來(lái)，專(zhuān)業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項(xiàng)技能培訓(xùn)，也是國(guó)內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)校位于佛山禪城，是佛山首個(gè)以餐飲服務(wù)業(yè)項(xiàng)目為主的職業(yè)培訓(xùn)，也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時(shí)也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國(guó)際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個(gè)重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂(lè)行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出，本著誠(chéng)信教學(xué)，科學(xué)教學(xué)，實(shí)踐教學(xué)為主要方針，將國(guó)內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。
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2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實(shí)力雄厚的專(zhuān)業(yè)宴會(huì)外賣(mài)公司、主營(yíng)宴會(huì)外賣(mài)、中西式喜慶酒會(huì)、企業(yè)年會(huì)、展會(huì)餐飲、中西式婚宴、宴會(huì)用品租賃、宴會(huì)場(chǎng)地出租、慶典活動(dòng)承辦等業(yè)務(wù)。
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