學蛋糕烘焙入門基本知識，蛋糕培訓常用材料的認識

• 來源:
• 日期: 2019-03-20

許多外文原版烘焙書中的材料，由于翻譯的關(guān)系，很多材料讓人很費解，這里一篇關(guān)于烘焙材料的介紹類文章，里面總結(jié)了一些常用的食材，以下是節(jié)選部分：


 

面粉

法國面粉由粉的精細度而分，通常T55是常用面粉，適合塔皮，普通蛋糕，大多甜點。T45更精細，傳說適合可頌，曲奇等。而T65的面香更濃郁，適合法棍等法式面包。
國內(nèi)的面粉則根據(jù)蛋白質(zhì)含量而作區(qū)分，中筋面粉是常用面粉，適合各類餅干，面皮，塔皮等。低筋面粉則適合蛋糕。高筋粉適合面包。


 

黃油

黃油分無鹽和有鹽黃油，一般烘焙用無鹽黃油。
無鹽中則有普通黃油（新西蘭產(chǎn)地）和發(fā)酵黃油（法國產(chǎn)地）。發(fā)酵黃油味道更香，顏色也不一樣。
假如經(jīng)濟允許，黃油量大的食譜最好選用發(fā)酵黃油，那樣的成品會非常美味。
發(fā)酵黃油中：法國家庭最喜歡總統(tǒng)牌；法國甜品店最喜歡鐵塔牌；法國專業(yè)甜品師和大廚最喜歡AOP的伊斯尼。
除了以上黃油外，還有一種特殊的無水片狀黃油，黃油含量在99%，一般開酥喜歡用這種（可頌，酥皮）。這種黃油也是天然純黃油，但經(jīng)過處理后，黃油的融點變高了，所以不容易在開酥過程中混酥。

雞蛋

一般食譜里說“一個雞蛋"是指去殼后50~55克的蛋。
蛋黃要新鮮。
蛋白一般喜歡用老蛋白，即先把蛋白分離出來，密封冷藏3天~2周后使用。馬卡龍一般用老蛋白。

巧克力

烘焙用巧克力一般有一個xx%的含量標志，這個百分比含量表示的是其中“可可脂+可可粉”的含量。白巧克力之所以是白的，是因為其中只有可可脂，沒有可可粉。
每個巧克力的原包裝上都有這個巧克力若需要調(diào)溫所需的溫度。每個巧克力所需溫度都不一樣。
巧克力牌子：頂級巧克力有：法芙娜。法芙娜系列中每種巧克力都來自不同的產(chǎn)區(qū)，所以即使含量很相近，如64%和66%，口味都是完全不同的。有的偏甜，有的偏酸，有的偏苦。次一級但也很棒的巧克力有：嘉利寶，可可百利
 

淡奶油

裱花用奶油（可以打發(fā)到很硬，但也因此，會有一些額外的添加劑）：藍風車，安佳
甜品慕斯等用的奶油（只要打發(fā)至有紋路即可，味道更好）：鐵塔，總統(tǒng)牌
 

糖

砂糖：一般用韓國來的細砂糖，比較易融化。
葡萄糖：沒有白糖甜，一般巧克力和糖果中會用到。
轉(zhuǎn)化糖：比白糖更甜，且有保濕的作用。棉花糖，需要保濕的蛋糕里會用到

色素

1. 水溶性色素：馬卡龍，蛋白霜，翻糖
2. 油溶性色素：巧克力，奶油


 

西點培訓相關(guān)問答

問：廣東法式西點培訓哪家好？

答：當然現(xiàn)代社會最重要的是選擇和方向，現(xiàn)在的社會你只要有一技只能就可以在社會立足，選專業(yè)就像選女朋友一樣，選你最喜歡的、實在的、能看到未來的 佛山展翅蛋糕西點培訓學校就不錯。

問：蛋糕裝飾之管道邊界和裝飾成功的秘訣是什么？

答：成功秘訣：在管道中加入糖霜，并將其握住。然后花一些時間在一張蠟紙上畫出圖案。這樣你不會浪費糖霜(或你珍貴的蛋糕)。當你想重新開始時，只需用抹刀鏟起糖霜，并將其刮回袋內(nèi)。

問：如何激發(fā)活性干酵母的活性?

答：活性干酵母倒入糖水中，輕柔的攪拌均勻直到看不到干酵母粉末。在玻璃碗上蓋上毛巾，因為酵母在黑暗的環(huán)境下生長地越好。 靜置1-10分鐘。這個過程叫做酵母的醒發(fā)過程，意味著酵母已經(jīng)開始代謝和傳播。通常情況下，1-2分鐘就足夠了，但是如果你想要酵母的活性更強，可以靜置10分鐘。如果水面上開始有一些冒泡，就說明你的酵母正在醒發(fā)。
 

問：學西點有前途嗎 學西點怎么樣

答：西點，既能出現(xiàn)在平常的家庭餐桌上，更是高檔宴席必不可少的“臉面”。發(fā)展至今，西點已經(jīng)走出城市邁向鄉(xiāng)鎮(zhèn)，成為人們生活中必不可少的美食。

問：學習西點蛋糕就業(yè)前景好嗎？

答：當然好了，西點自傳入中國國內(nèi)的那一天起就倍受人們追捧，從日常居家的早餐蛋糕、面包到生日、婚慶等場合人們會用到的生日蛋糕、慶典蛋糕，人們隨時隨地都在享受著西點帶來的甜蜜感受。

問：西點培訓班需要多少錢？

答：不好說，什么價格都有，有的還是免費不要錢，有的就是天價。當時要學習西點培訓的話還是建議到專業(yè)的西點培訓學校去學習。

問：我們是隨到隨學嗎?

答：為了提高學校的教學質(zhì)量和效率，我們實行的根據(jù)實際情況來為你量身定制課程安排。