中國(guó)的甜點(diǎn)行業(yè)前景如何？

是否還有市場(chǎng)空間進(jìn)入？

入行后又該如何生存？

未來走勢(shì)是否值得 all in？
李程：從“戰(zhàn)狼II”多維度看中國(guó)甜點(diǎn)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)

烘焙地球村在對(duì)話眾多業(yè)界人士時(shí)，發(fā)現(xiàn)有些問題一直是大家討論，關(guān)注­與爭(zhēng)論的焦點(diǎn)話題。仁者見仁，智者見智，烘焙地球村今天請(qǐng)來的嘉賓，是一位法國(guó)市場(chǎng)專業(yè)人士，從法國(guó)不一樣的視覺角度， 為大家深刻解讀中國(guó)法式甜點(diǎn)市場(chǎng)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)。

李程▲

法國(guó)雷諾特大中華區(qū)總監(jiān)

80后法國(guó)碩士，旅法十一年，精通法語(yǔ)

2016年帶領(lǐng)雷諾特品牌進(jìn)入中國(guó)，宣告跨界入行

曾對(duì)話多位法國(guó)業(yè)界大咖，深喑法國(guó)甜點(diǎn)市場(chǎng)

小編：李總您好， 請(qǐng)問您是如何看待中國(guó)的法式甜點(diǎn)市場(chǎng)？

李程：中國(guó)的烘焙市場(chǎng)目前達(dá)到千億級(jí)，但是撐起市場(chǎng)總量的還是以國(guó)產(chǎn)以及臺(tái)灣，香港，新加坡等為主的大眾定位品牌。法式甜點(diǎn)仍然屬于非主流品類，它的概念是近幾年來才開始正式進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)， 我相信有一天，這個(gè)市場(chǎng)會(huì)突破萬(wàn)億級(jí)。

李程：我認(rèn)為，當(dāng)前這個(gè)行業(yè)發(fā)展迅猛，法式甜點(diǎn)概念在某個(gè)細(xì)分市場(chǎng)開始流行，從業(yè)人士如雨后春筍般出現(xiàn)，但是它仍然處于一個(gè)萌芽階段。
小編：請(qǐng)問應(yīng)該如何理解您說的“萌芽階段”？
李程：萌芽階段，指相比國(guó)外發(fā)達(dá)市場(chǎng)，目前它并沒有被普及；消費(fèi)者對(duì)它的概念認(rèn)知程度不夠；從業(yè)人士整體水平不夠高，大多數(shù)處于創(chuàng)業(yè)與摸索階段，帶有浮躁心理和局部惡性競(jìng)爭(zhēng)；市場(chǎng)不夠規(guī)范，缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等等。
小編： 在您說的“萌芽階段”，有不少業(yè)內(nèi)人士已經(jīng)感覺到初現(xiàn)飽和現(xiàn)象，您怎么看待這個(gè)問題？
李程：首先我們先捋一捋思路，中國(guó)甜點(diǎn)界的發(fā)展，首先需要行業(yè)“蛋糕”先做大。只有當(dāng)甜點(diǎn)形成日常消費(fèi)和剛需，即吃甜點(diǎn)的人多了，做甜點(diǎn)的人才會(huì)多，甜點(diǎn)店才能生存，學(xué)甜點(diǎn)的人才會(huì)多，培訓(xùn)學(xué)校也才能生存。
最近“戰(zhàn)狼II”這部電影很火，中國(guó)的法式甜點(diǎn)市場(chǎng)， 一頭狼干不過一頭獅子，但是一群狼則可以攻城略地。我們的行業(yè)需要一些“冷鋒”式的孤膽英雄，他們?yōu)閷⒎ㄊ教瘘c(diǎn)帶進(jìn)中國(guó)而一路披荊斬棘，行業(yè)需要“頭狼”， 需要領(lǐng)袖，標(biāo)桿與成功案例，來帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。比如在培訓(xùn)界里，長(zhǎng)沙的彭程，重慶的蘭茉和Mr HUANG，深圳的弗洛和Samuel 以及上海的樂逢等等都樹立起地區(qū)標(biāo)桿，是大家學(xué)習(xí)的榜樣。

然而，從業(yè)者人數(shù)的增長(zhǎng)速度超過了市場(chǎng)容量增速，又加之大部分人技術(shù)水平有待提升且處于及摸索階段，大家才會(huì)暫時(shí)性地感受到“飽和”的跡象。一個(gè)新興的潛力市場(chǎng)的發(fā)展總會(huì)經(jīng)歷這么一個(gè)過程：行業(yè)利好而盲目地大量涌入，有可能摧毀這個(gè)行業(yè)，也可能百花齊放地集體滲透和推廣法式甜點(diǎn)概念，市場(chǎng)容量迅速變大，這過程中肯定會(huì)大浪淘沙，優(yōu)勝略汰，寡頭出現(xiàn)，行業(yè)隨之更加規(guī)范且健康發(fā)展。
小編：您認(rèn)為怎樣才能做到保護(hù)這個(gè)行業(yè)？
 

李程：首先， 學(xué)習(xí)國(guó)外先進(jìn)技術(shù)，打下扎實(shí)基本功。

我們看到法國(guó)與日本的甜點(diǎn)行業(yè)有著蓬勃的發(fā)展，無(wú)論是技術(shù)或品牌運(yùn)作，都處于國(guó)際領(lǐng)先水平 。中國(guó)作為后來者，可發(fā)揮站在巨人肩膀上“后發(fā)制人”的優(yōu)勢(shì)。 戰(zhàn)狼中隊(duì)也是在不斷地學(xué)習(xí)，效仿以及模擬國(guó)外特種兵作戰(zhàn)模式，與國(guó)際接軌，最終在與歐洲頂級(jí)雇傭軍交戰(zhàn)中不落下風(fēng)，做到雖遠(yuǎn)必誅。

其次， 學(xué)會(huì)本土化 ，講究天時(shí)地利人和。

模仿是捷徑，但一些學(xué)員停留在照搬照抄，學(xué)到“形”，沒有學(xué)到“神”，不懂得舉一反三的原理，不懂得根據(jù)中國(guó)人的口味，審美，及當(dāng)?shù)厥巢倪M(jìn)行本土化，更不要談創(chuàng)新。一些國(guó)際大牌如Fauchon，Ladurée等被中國(guó)人引進(jìn)中國(guó)市場(chǎng)后遭遇“滑鐵盧”，因?yàn)闆]有在品牌基因與中國(guó)國(guó)情中找到“本土化”的平衡點(diǎn)。戰(zhàn)狼中隊(duì)為什么在海里，叢林，鬧市，華資廠等不同環(huán)境里均可殺敵致勝，因?yàn)樗麄兌脤⑺鶎W(xué)技能融入環(huán)境因素，做到天時(shí)地利人和。也有一些學(xué)員，在努力本土化過程中走偏了，最終做出來的也并不是法式甜點(diǎn)。

第三，學(xué)習(xí)匠人精神，回歸理性與實(shí)戰(zhàn)主義。

部分剛?cè)胄械奶瘘c(diǎn)師心浮氣躁，學(xué)習(xí)技術(shù)時(shí)盲目追求“超高顏值”而忽略“口味口感”與“基本功“，部分則推崇“炫技”而忽略“成本”， 會(huì)使自己創(chuàng)業(yè)舉步維艱，也會(huì)誤導(dǎo)整個(gè)行業(yè)。戰(zhàn)狼中隊(duì)與雇傭軍的搏斗，場(chǎng)場(chǎng)實(shí)戰(zhàn)。特種部隊(duì)作戰(zhàn)不像武術(shù)表演，必須一招制敵，招招致命，任何不切實(shí)際的花拳繡腿，都可能斷送性命。而甜點(diǎn)的商場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)，脫離“實(shí)操效率”與“財(cái)務(wù)指標(biāo)”的做法， 并不具備可持續(xù)發(fā)展的根基，且容易血本無(wú)歸。 哪怕是最講究顏值出品的Christophe Michalak也反復(fù)強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)效率與投入產(chǎn)出 ，大家看國(guó)外成熟一線品牌，出品都非常理性與均衡。
炫技派的學(xué)校，應(yīng)關(guān)注“最終學(xué)員學(xué)會(huì)了嗎？回去會(huì)做嗎？創(chuàng)業(yè)能賺到錢嗎？”而也有一些學(xué)員剛?cè)胄胁痪茫?評(píng)價(jià)一些mof大師教的知識(shí)太簡(jiǎn)單，顏值不夠震撼等等，但是他們卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)做不出mof水平的所謂“簡(jiǎn)單”產(chǎn)品。還有學(xué)員在國(guó)內(nèi)學(xué)習(xí)二十幾天課程，竟然開啟甜點(diǎn)教室成為老師。戰(zhàn)狼中隊(duì)是特種兵中的特種兵，萬(wàn)里挑一，日常尚需千錘百煉，也只為一朝能抵抗外敵入侵。有人可能會(huì)說，市場(chǎng)這么大，總有自己的小蛋糕，但是，一個(gè)新興行業(yè)需要一幫有“內(nèi)功”的從業(yè)者一起打江山。戰(zhàn)狼里若不都是實(shí)戰(zhàn)主義，國(guó)境線早已被突破。行業(yè)死掉或者走歪了，還哪來各自的“小蛋糕”？說到底，一些學(xué)員需要戒除浮躁心理，“內(nèi)功意識(shí)”與“匠人精神”需要提升。

第四，維護(hù)健康環(huán)境，形成良性競(jìng)爭(zhēng)。

中國(guó)人的消費(fèi)水平及人口基數(shù)，是我們行業(yè)肥沃的土壤，需要珍惜與愛護(hù)。在一種“一同把市場(chǎng)蛋糕做大”的共識(shí)下，對(duì)手之間也需要形成斗智斗勇，各顯神通的良性競(jìng)爭(zhēng)。戰(zhàn)狼作為特種部隊(duì)的“紅軍”，與藍(lán)軍也時(shí)常上演“左右手互搏”，甚至出現(xiàn)冷鋒在戰(zhàn)狼幾近全軍覆沒時(shí)憑智慧斬首藍(lán)軍主帥的好戲，獲得對(duì)手的尊重。相互點(diǎn)贊喝彩而不惡意中傷，相互學(xué)習(xí)尊重而不直接抄襲，彼此培養(yǎng)核心競(jìng)爭(zhēng)力而不打價(jià)格戰(zhàn)，才能維護(hù)好我們健康的生存和發(fā)展環(huán)境。
 

第五，重視研發(fā)與創(chuàng)新，展現(xiàn)“中國(guó)力量”

在甜點(diǎn)世界杯上，日本隊(duì)為何屢屢兵敗里昂？其實(shí)，日本甜點(diǎn)師的工匠精神，苛刻嚴(yán)謹(jǐn)與一絲不茍的與實(shí)操水平已經(jīng)開始超越法國(guó)，但是每次都在創(chuàng)意和創(chuàng)新上差之毫厘。從這一點(diǎn)，我個(gè)人比較欣賞蘭茉的雷彥杰老師，他是我認(rèn)識(shí)的為數(shù)不多主攻自主研發(fā)和創(chuàng)新的中國(guó)大師之一。他掌舵下的蘭茉，主要靠的不是天價(jià)引進(jìn)的“雇傭兵”，而是“蘭茉創(chuàng)造”的過硬出品。戰(zhàn)狼II最讓我們熱血沸騰的，莫過于民族強(qiáng)大的自豪感，中國(guó)甜點(diǎn)師應(yīng)當(dāng)為“中國(guó)力量”能走上世界舞臺(tái)而努力。當(dāng)中國(guó)面孔與國(guó)旗成為在非洲的通行證，有一天，中國(guó)甜點(diǎn)師也應(yīng)當(dāng)?shù)玫絿?guó)際甜點(diǎn)界的承認(rèn)與尊重。
小編：您認(rèn)為，世界舞臺(tái)上的“中國(guó)力量”真的可以實(shí)現(xiàn)嗎？
李程：法式甜點(diǎn)之所以出名，因?yàn)樗挠貌男迈r而健康，工藝復(fù)雜且精細(xì)，口感好兼顏值佳，它不為裹腹，代表的是一種人類追求生活品質(zhì)的精神，一種生活態(tài)度和意識(shí)形態(tài)，這種狀態(tài)和追求不應(yīng)該只是屬于法國(guó)，它只是起源于法國(guó)。馬卡龍?jiān)从谝獯罄缃裼钟姓l(shuí)將它列入意大利甜點(diǎn)？它為世人所皆知，源于法國(guó)甜點(diǎn)師ladurée的革新，而后被ph等人在全球發(fā)揚(yáng)光大。 
雷諾特老先生被譽(yù)為現(xiàn)代法式甜點(diǎn)的開山鼻祖，他徹底改變了用材和工藝，法式甜點(diǎn)也是經(jīng)過不斷的革命與創(chuàng)新的。世界上，有法式，日式，意式，如果有人說不敢想象可以有中國(guó)式的高端甜點(diǎn)？學(xué)句冷鋒的經(jīng)典臺(tái)詞：“那他媽是以前！”
小編：感謝李總從“戰(zhàn)狼”如此新穎的角度來解讀中國(guó)甜點(diǎn)市場(chǎng)！也希望雷諾特能給中國(guó)甜點(diǎn)界帶來一些幫助。
李程：感謝烘焙地球村的邀請(qǐng)，讓我可以有機(jī)會(huì)和大家分享心得體會(huì)。最后祝愿中國(guó)烘焙行業(yè)繁榮發(fā)展，中國(guó)烘焙人士如“戰(zhàn)狼”般揚(yáng)我國(guó)威，早日讓世界看到中國(guó)的西點(diǎn)力量。