小麥的香甜氣味飄散出來。在溫度慢慢下降的石窯中，法式鄉(xiāng)村面包“Campagne”的外皮正變得厚實(shí)、香味也愈發(fā)強(qiáng)烈。

 

 

 

原材料只有面粉、鹽和水。在燒柴的石窯中精烘細(xì)烤后，直徑30厘米的面包分量十足，頗具存在感。

 

 

這家面包店是位于廣島市的“deRien”。由面包師田村陽至(40歲)和妻子芙美(36歲)2人經(jīng)營。從前年夏天開始，這里便未曾扔過1個面包。

 

 

12年前，田村繼承了自家的面包店，當(dāng)時經(jīng)營十分困難。重裝開業(yè)后，除了手工制作、餡料考究的點(diǎn)心面包，和添加了副食的配菜面包之外，還做起了天然酵母面包。店里共販賣40種面包，田村要從晚上10點(diǎn)通宵做面包直到第2天傍晚。

 

 

 

結(jié)束營業(yè)后，幾乎每天都要扔掉賣剩下的面包。25升的垃圾袋被塞滿的情況也習(xí)以為常。“扔掉也太奇怪了”。在店里做兼職的女孩這樣說道。田村心想，自己何嘗愿意……但是沒辦法。萬一引起食物中毒的話，面包店就完蛋了。

 

雖然成為了頗受好評的人氣店，卻因成本的增加而無法盈利。薪水無法滿足年輕員工的需求，也沒有時間教授面包的制作方法。“這樣下去的話，這份工作究竟能不能堅(jiān)持到10年、20年后，傳給下一代呢?”，田村自問自答。

 

 

2012年，面包店一度停業(yè)，田村去了歐洲的面包店進(jìn)修。第3站，便是維也納的名店“Gragger”。

 

那里的面包師們只在上午工作。也沒有在日本被視為常識的2次發(fā)酵工序，看起來像是偷工減料。然而，做出來的面包卻美味到無以比擬。這家店讓田村知道，“要選用弄得到的最高級原材料”。田村不禁反省，“曾經(jīng)每天工作15個小時以上的自己到底是在干什么?”。

 

“我也在自己的店里試試好了”，田村決定重新開門營業(yè)。

 

首先，田村把面包種類縮小到只有法式鄉(xiāng)村面包等2種。小麥則改用了北海道·十勝的有機(jī)栽培品種。雖然在價格上是進(jìn)口小麥的4倍，但因?yàn)槭×酥ナ康瑞W料，所以抑制了成本。由于沒有餡料，面包的保質(zhì)期也延長到2周左右。

 

 

接著調(diào)整的是“工作方法”。工作人員減少到只有田村自己和負(fù)責(zé)銷售的妻子2人。店鋪僅在每周3天的下午營業(yè)。田村制作面包的時間為，早上4點(diǎn)至上午11點(diǎn)。下午則是放松身心、給自己充電的時間。

 

 

 

最后，田村想出了不扔面包的銷售方法。“用我家小麥做的面包如果賣剩下的話就拿過來吧，我們都買了”。生產(chǎn)者發(fā)來的郵件，成為了田村的后盾。

 

 

 

剛出爐的面包首先放在廚房旁邊。田村采用的是只放1個收錢箱子的“自助販賣”方式。之后若店里出現(xiàn)剩余，便會托付給當(dāng)?shù)氐囊苿邮卟素溬u攤或者火腿店。此外，還推出了接受預(yù)訂的定期購買服務(wù)，目前客戶已增加到約160人，從北海道跨至沖繩。

 

 

 

在日本，每年有632萬噸食物遭到廢棄。這相當(dāng)于東京人1年的食物總量。

 

而面包，則是尤其容易被扔掉的食品。百貨店食品層必須一直補(bǔ)充商品直到臨近關(guān)門。因此，每天就有大量賣剩下的面包被扔掉。

 

雖然生產(chǎn)者、制造商、零售、餐廳、家庭，各個環(huán)節(jié)上的廢棄情況都十分嚴(yán)重，但各方采取的對策卻均鮮有成效。

 

哪怕是傾注心力做成的面包，沒賣完的話就只能面對被扔掉的命運(yùn)嗎?田村陽至夫婦，通過改變制作、銷售和工作方法，搖身變成零浪費(fèi)面包店。

 

 

 

越來越多的人來到這家僅有18平方米的小小店鋪，期待著品嘗美味的面包。年銷售額達(dá)到2500萬日元(約合人民幣155萬元)，與停業(yè)前無異，因零浪費(fèi)，利潤卻大幅提高。