淀粉:具有彈性額面筋蛋白是制作膨發(fā)面包不可或缺的要素。然而，蛋白質(zhì)只占面粉重量的10%，其中70%左右是淀粉。面團(tuán)和面糊所含淀粉粒具有好幾種作用。面團(tuán)中有一半以上的體積是由淀粉粒及其表面吸附的水分所構(gòu)成，這兩種成分一旦滲入面筋網(wǎng)絡(luò)，便會(huì)瓦解其構(gòu)造，讓面筋變得柔軟。就蛋糕而言，淀粉是最主要的構(gòu)造材料，而面筋就分散在大量的水分和糖分之間，因此蛋糕才不會(huì)太硬。面包和蛋糕受高溫烘焙時(shí)，淀粉粒便會(huì)吸水、鼓脹，形成堅(jiān)硬的外壁，包圍住二氧化碳?xì)馀?。此時(shí)，鼓脹硬化的淀粉粒會(huì)讓氣泡無法繼續(xù)膨脹，里面的水蒸汽便會(huì)脹破氣泡逸出，讓原來不相連的氣泡轉(zhuǎn)變成氣穴相連的連續(xù)海綿狀網(wǎng)絡(luò)。若沒有產(chǎn)生這種作用，那么到了烘焙的最后階段，水蒸氣便會(huì)冷卻、收縮，造成面包，蛋糕塌陷。

氣泡:發(fā)酵面團(tuán)、面糊必須靠氣泡才能變得松軟。面包和蛋糕里充滿了空氣，其體積所占比例高達(dá)80%！氣泡夾雜在面筋和淀粉粒當(dāng)中，消弱網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而區(qū)隔出極細(xì)薄脆弱之片層，形成數(shù)百萬個(gè)氣穴。

烘焙師傅使用酵母菌或化學(xué)發(fā)酵劑讓成品充滿空氣。然而，這些菌種或發(fā)酵劑并沒有創(chuàng)造出新的氣泡；其生成的二氧化碳釋入面團(tuán)、面糊的水相后，會(huì)進(jìn)入即有的細(xì)小氣穴，然后撐大氣穴體積。這些即有的氣穴是空氣泡，都是在烘焙師傅揉捏面團(tuán)、攪打奶油和糖，或打蛋時(shí)產(chǎn)生的。因此，一開始面團(tuán)、面糊時(shí)打入多少空氣，會(huì)顯著影響最后烘焙出的食品品質(zhì)感。制作面團(tuán)、面糊時(shí)打出的氣泡數(shù)越多，最后的成品就越細(xì)致、柔軟。

脂肪：削弱面團(tuán)結(jié)構(gòu)。19世紀(jì)早期開始，人們就已經(jīng)用 shortening 來指稱能“縮短”面團(tuán)的油脂，這些油脂也能削弱面團(tuán)結(jié)構(gòu)，從而使最后成品變得柔軟或成片。這種作用最明顯的實(shí)例就是派皮和起酥皮的面團(tuán)，層層固態(tài)脂肪把面團(tuán)區(qū)隔出一片片細(xì)薄的層理，這樣酥皮在烘焙后才能呈現(xiàn)層片狀。就蛋糕和含油面包來說，這種作用并沒有那么明顯，卻也同等重要，因?yàn)?span style="margin: 0px; padding: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 128, 255); font-family: 楷體;">油脂分子會(huì)跟部分面筋蛋白螺旋分子束縛在一起，防止蛋白質(zhì)形成高強(qiáng)度面筋。若想烘制出帶強(qiáng)韌面筋的香濃面包，烘焙師傅會(huì)先加水調(diào)和面粉，揉捏出面筋后才加入油脂。

在形成面包和蛋糕結(jié)構(gòu)的過程中，脂肪等相關(guān)物質(zhì)也扮演了一個(gè)重要卻間接的角色，只要添加少量油脂，就能大幅提高體積與質(zhì)地的輕柔度。

淀粉：自羅馬時(shí)代起，純化淀粉就被拿來造紙，使紙張能夠成形，并讓紙面平滑。14世紀(jì)時(shí)，荷蘭和北歐各國(guó)開始使用小麥淀粉給亞麻布上漿。Starch（淀粉）一詞可上溯至15世紀(jì)，其日耳曼字根的意思是“變硬、堅(jiān)固”，而淀粉也就是這樣讓面團(tuán)轉(zhuǎn)變成面包的。至于這個(gè)日耳曼字根則源自一個(gè)印歐字根，意思是“硬挺”；相關(guān)的字詞還有stare（凝視、注目）、stark（僵硬、僵直）、stern（堅(jiān)定、嚴(yán)苛）和starve（挨餓，因?yàn)轲I死后會(huì)變僵硬）。