在買(mǎi)蛋糕的時(shí)候大多數(shù)客人都會(huì)在意，奶油口感、顏色搭配、外在裝飾等等...

唯獨(dú)對(duì)蛋糕胚特別寬容，其實(shí)常被忽略的蛋糕胚，更是一款美味蛋糕的靈魂所在；但是蛋糕胚烤的不好；無(wú)論是后續(xù)的抹面還是品嘗的口感；都會(huì)大打折扣。

那蛋糕胚做不好，來(lái)來(lái)去去也是那幾個(gè)問(wèn)題，開(kāi)裂、回縮、中間沒(méi)烤熟，腰部回縮。

戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)開(kāi)裂？
 

原因：

其實(shí)開(kāi)裂的原因就好比像我們的手，到了冬天干燥，沒(méi)有水分就會(huì)開(kāi)裂，所以我們要注意水分缺失。

蛋清打太老了，或者烤箱溫度太高，蛋糕成長(zhǎng)太快，表面失水過(guò)多而結(jié)皮失去了彈性，或者漿子多；這些都是會(huì)導(dǎo)致開(kāi)裂。

解決辦法：

降低烤箱的溫度，蛋清打嫩點(diǎn)，烤箱在原本的基礎(chǔ)溫度上降低5-10度

戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)回縮？
 

原因: 

1、沒(méi)烤熟 
2、蛋白沒(méi)打發(fā)好，消泡了?；蛘叩鞍滓恢备咚俅虬l(fā)，組織粗糙，也會(huì)凹陷回縮 
3、沒(méi)倒扣，導(dǎo)致表面蓬松，底部厚實(shí)。 
4、面糊攪拌過(guò)度，起筋，冷卻后也會(huì)回縮。

1、 出爐之前幾分鐘，檢查蛋糕是否烤熟，可以用牙簽插進(jìn)去試一下，如果沒(méi)有粘附蛋糕碎屑，證明熟了，如果有的話(huà)，降低溫度繼續(xù)多烤一會(huì)兒。在旁邊看著點(diǎn)。 

2、出爐后沒(méi)有倒扣完全放涼透在脫模

3、蛋黃糊和面粉混合時(shí)，不要過(guò)度攪拌，用手動(dòng)打蛋器攪至順滑無(wú)顆粒狀態(tài)就好了。 

戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)底部凹陷？

原因： 

1、底火太高 
2、送入烤箱烘烤之前震動(dòng)模具太用力，卷入了更多的空氣形成氣泡入面糊里。 
3、蛋黃糊沒(méi)乳化好，油粘附在模具上，造成離模。 
 

解決辦法： 

1、降低底火，如果沒(méi)有上下獨(dú)立控溫，下面墊一個(gè)烤盤(pán)。 
2、稍微震動(dòng)1~2下就好了，明顯的氣泡可以用牙簽戳破或者用刮板劃圈圈刮平。 
3、乳化好蛋黃糊，不要造成油和液體分離。